蒜苔西兰花炒腊肉

端木唯蔻

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美食盛典《随园食单》里关于时令篇有这样一句“夏宜食干腊 ，移之于冬 ，非其时也 。”意思是夏日适合吃寒冬干制的各类腊味肉食。 今天拿出了珍藏在冷柜里的最后一块宝贝，烟熏腊肉。配合着西兰花蒜苔来个小炒。 菜谱比较简单，依然是有一些个人下厨小技巧藏在里面。 关于此次的小窍门就赘言于此了 首先是选材，时令蔬菜比较好买到。 难的是烟熏腊肉，基本上比较挑剔的话很难适应市面上供应充足的干腊货。我的宝贝也是老家人特地快递而来的几块腊肉。腊肉一定是农家喂养非饲料猪，腊月里宰杀后的背脊条肉，腌好后用山上的野生柏树枝烟熏十日。寄送时一定不能用真空袋装，保存时间长的话一定选择低温冷冻，这样的干腊肉吃起来的香味别具一格。 其次是制作时，鲜肉一般多吃精瘦，但腊肉这东西，没有肥肉则味同嚼蜡。 而直接简单处理的话，常常是肥者过腻，瘦者太咸。所以我的诀窍是，冷水化冻后，肥瘦分别切片。瘦肉加水煮熟，利用淡水中和咸度。肥肉干锅煎煸，一方面可逼出肉中过多的油脂，用作下一步炒菜的油，动物油脂比植物油炒菜味道更好;另一方面，煎煸带皮肥肉至金黄起窝，吃的时候比瘦肉部分更好吃。 为了少油，制作整个菜过程中都不再单独加油，在倒入蒜苔西兰花后可以补充些水在锅内，以便让蔬菜都焖熟。