老北京奶酪【曼食慢语】

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Amanda的小厨房

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老北京奶酪是一种传统宫廷奶酪，是酒酿中的根霉菌产生的酸性物质使得牛奶中蛋白质凝固而形成的乳制品。其实无论我们常见的芝士还是今天的老北京奶酪都是牛奶中的蛋白质凝固后的产物，只不过各自用的制作不同工艺罢了，外国的芝士多依靠益生菌和凝乳酶来凝结牛奶，这里就不展开讲啦~

奶酪的用料

牛奶 110g	奶油 110g
酒酿汁 80g	糖桂花适量

奶酪的做法

步骤1

取一锅酒酿，连米带酒一起放入滤网中，用勺子挤压过滤出酒酿汁

步骤2

牛奶+奶油混合后，加入酒酿汁拌匀，分装入小碗

步骤3

【蒸锅版】小碗盖上锡纸，冷水时放入蒸锅中开火，上汽后小火蒸12-15分钟

步骤4

蒸完后关火焖3-5分钟，取出冷藏，最后淋上糖桂花即可

步骤5

【常温发酵版】小碗盖上锡纸，室温下静置8-12小时

步骤6

等到奶酪凝固后，淋上糖桂花就可以吃啦

奶酪的烹饪技巧

1. 我用的是自己做的酒酿，如果用市售酒酿的话，要尽量选择新鲜的，这样效果才会好； 2. 过滤剩下的酒酿渣大家不要扔掉哦，加入一点盐就可以变成不错的腌料，用来腌鱼腌肉腌各种都很棒； 3. 传统的老北京做法是要先将牛奶加热浓缩过的，这是为了避免奶酪太稀，而我这次则加入了奶油，可以让口感更浓郁顺滑； 4. 蒸的时候要注意冷水下锅哦~不要等水热了再上锅蒸； 5. 蒸锅版和常温发酵版的味道有点不一样，大家可以都尝试一下，看看哪种口味更受欢迎； 6. 除了糖桂花，也可以把蜂蜜或者果酱淋在奶酪上，因为酒酿本身有一定的甜味，所以即使什么都不加味道也是甜甜的； 7. 奶酪凝固后一般会出一点水，这个是蛋白质凝固的正常现象，不用担心~
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2019-07-18

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