传统风味-京酱肉丝

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京酱肉丝是北京传统风味菜，也是一道情怀菜，其具有酱香浓郁，咸甜适中，口感丰富，烹调简单之特点。

京酱肉丝的用料

通脊肉 350克	大葱 1棵
胡萝卜 1根	鸡蛋一个
甜面酱 80克	白糖 15克
姜 10克	料酒 2勺
盐 2g	泡打粉 2g
白胡椒粉 2g	淀粉适量
香油少许

京酱肉丝的做法

步骤1

备料：通脊肉（里脊肉）切0.5厘米见方的长条；大葱取葱白，先切成6厘米左右的葱段，再从中剖开，取外层白色部分。观察葱白脉络，执刀与之成一定角度（15度）切1毫米左右细丝，俗称断筋；胡萝卜用切丝器切丝，也可手切为1-1.5毫米细丝；干豆腐切8-10厘米见方的片，起锅烧水，水沸腾后下去干豆腐，煮2分钟去除豆腥味。

步骤2

制作葱姜水：葱绿、姜拍散切碎放入碗中，加入少许清水。戴手套揉搓至味道释放。

步骤3

腌制：肉丝中加入2g盐，2g白胡椒粉，2g泡打粉，葱姜水，料酒少许，一个蛋清，适量淀粉，一勺生抽，顺时针搅拌至上劲（主要表现为肉丝变粘，搅动费力），倒入少许食用油，封住肉丝表面使其更为滋润。腌制10-15分钟。

步骤4

滑油：锅中加入油（此步骤油可以多些），油微微冒烟，下入肉丝滑散。待肉变色断生，盛出备用，油也一并倒出。

步骤5

炒酱：重点先炒糖后炒酱。锅中加入少许底油，同时放入15g白糖（可酌情减少），中火炒至白糖融化（无需变色）后，加入甜面酱80g，同时加入小半碗清水，一勺料酒，中小火炒至甜面酱澥开，转大火将酱收汁至浓稠。

步骤6

酱汁浓稠后，倒入肉丝，大火翻炒至每根肉丝均匀裹满甜面酱。出锅前淋少于香油，增香增色。

步骤7

出锅摆盘。

京酱肉丝的烹饪技巧

1、若不喜欢大葱的味道，也可自行用洋葱替代，同时也可以增加其他配菜，传统菜亦可创新； 2、腌制时加入泡打粉，有助于肉增加嫩度； 3、滑油时油要宽些，这样可以避免肉丝粘连； 4、干豆腐过水时可加入适量碱面，口感更好； 5、炒酱时无需加盐，本身咸度已足够。
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创建时间:2020-04-11

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