口感湿润•新手进阶•重巧克力•戚风

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苏年锦食

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口感湿润•新手进阶•重巧克力•戚风原味戚风是每个烘焙人入门时的必修课程。通过戚风蛋糕的制作可以快速熟悉蛋白打发的各个阶段，翻拌混合手法，了解自己烤箱的温度脾气。同时戚风的兼容性非常好，基本可以完美呈现任何口味。相对于基础的原味戚风，巧克力戚风的制作更具挑战性。由于可可粉和巧克力的加入，大量的油脂导致面糊极易发生消泡。通过制作这一款巧克力戚风，可以更好地检验我们蛋白的稳定性以及翻拌混合手法是否得当。 • 此配方材料可制作1个6寸加高模具/7寸模具。 • 普通6寸模具请将配方量*0.7 • 菜谱演示的是同时制作3个的量 • 每个人操作习惯不同，见解不同，所以麻烦不要来说某某某怎样怎样，你怎么这样之类的话。我只是把我在制作过程中觉得好的地方分享出来。

戚风的用料

鸡蛋 3个	热水 38g
色拉油（无特殊味道的油均可） 40g	可可粉 12g
低筋面粉a 21g	纯可可脂黑巧克力 20g
低筋面粉b 21g	细砂糖 57g

戚风的做法

步骤1

1. 【准备工作：烤箱190℃开始预热】打蛋盆中秤量好油之后加入可可粉用蛋抽搅打至可可粉溶化（可可粉中含有油脂，是非常容易溶解在油中的）

步骤2

2. 加入接近烧开的热水后彻底乳化拌匀(a。乳化步骤很重要，慢慢同一方向从内向外搅拌即可。油脂和水原本两种不相溶的液体经过乳化，油脂可以均匀的分布在水中。我们后期加入面粉后，面粉才得以与两种材料混合均匀。b。加入热水的目的：通过加入53℃以上的热水，淀粉糊化，延缓成品老化，提高保水性，制作好的戚风会非常湿润且这种湿润能保持更久）

步骤3

3. 提前隔50℃以下热水融化纯可可脂黑巧克力，可以手试一下水温度，感觉略烫但还可以接受的程度。（50~70%的可可脂含量都可以，数字越大越苦，不建议牛奶巧克力，太甜），然后将融化的巧克力加入步骤2️⃣，用蛋抽拌匀

步骤4

4. 加入低筋面粉a，用蛋抽拌匀（在以往的戚风食谱中，经常被问到為什么分两次加入，这里直接解答一下。低筋面粉分两次加入更容易拌匀且不易起筋）

步骤5

5. 加入蛋黄后，继续用蛋抽拌匀

步骤6

6. 然后加入低筋面粉b，这时蛋抽要改用“Z”字型手法拌匀（此时面糊浓稠度增加，要注意手法避免起筋

步骤7

7. 最后混合好的面糊有光泽，可以流畅下落

步骤8

8. 蛋白加入细砂糖后打至中性偏干状态。

步骤9

9. 先将1/3蛋白霜加入面糊翻拌均匀后倒回剩余蛋白边缘处继续翻拌均匀（注意不要直接倒在蛋白霜上，面糊下落的冲击易打碎蛋白气泡发生消泡），最后得到有光泽有张力的面糊

步骤10

10. 倒入模具约8分滿，放入烤箱中下层，转180℃烘烤30分钟。面糊过多容易烤出蘑菇顶

步骤11

11. 出炉后震模，及时倒扣在晾架上完全晾凉后脱模即可。没有这种晾架的可以利用身边物品悬空晾凉，不要直接扣在晾网上。

步骤12

12. 戚风一定要完全晾凉后再进行脱模。彻底冷却后内部组织稳定。如果是用来作为奶油蛋糕胚使用，建议晾一天后再脱模。经过糊化作用制作的戚风完全不用担心会变干，我在北方，试过放两天再脱模，内部依旧湿润柔软。

戚风的烹饪技巧

1.老生常谈罗里吧嗦，菜谱温度是烤箱实际温度。 2.个人从来不追求什么不开裂的戚风。高温烘烤，快速锁住水分，吃起来口感湿润柔软。表面一层开裂是最香的位置。 3.鸡蛋要选用常规大小的鸡蛋，不要过大或过小，一般连壳50-55g即可 4.烤箱底火偏高的话，建议下面加垫烤盘，不然容易出现凹底 5.戚风还是老老实实用专门的阳极模具吧，不粘模具也不是说不能烤，但是需要低温慢烤。这个温度不适合。想要做不开裂的可以尝试145℃烘烤50~60分钟 6.使用模具:学厨6寸玫瑰金戚风模具，晾架也是学厨的
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-05-17

©本菜谱的做法由苏年锦食编写，未经授权不得转载

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