6寸空气炸锅戚风蛋糕

步骤1

准备两个无油无水的容器，蛋黄蛋清分离

步骤2

蛋黄 +0.5克柠檬汁（去腥）+10克细砂糖，搅拌均匀 +25克玉米油+25克纯牛奶，轻轻搅拌均匀 筛入50克低筋粉+0.5克泡打粉，搅拌至无颗粒状

步骤3

蛋清 +0.5克柠檬汁（助打发）+2克塔塔粉+30克细砂糖（分三次每次10克，使气泡稳定持久）

步骤4

蛋白打到干性发泡(能拉出直立尖角) 盛1/3蛋白到蛋黄碗里，从底部往上翻拌均匀，不要画圈， 混合剩下的蛋黄蛋白，翻拌均匀

步骤5

倒入模具，震出大气泡（模具在离台面10cm高度处放手，反复几次） 模具上方用锡纸包成拱形，给蛋糕爬升空间，防止烤糊 放入空气炸锅（不要烤架，过高），200度60分钟，拿掉锡纸140度3分钟上色 及时拿出倒扣，冷却拿出，防止回缩塌陷

步骤6

糖的作用 一个鸡蛋清配10克左右细砂糖，蛋清：蛋白约3：1 糖分能增大泡沫的稳定性和紧密性，延缓蛋白网络变化，初期加糖影响蛋白打发速度，使打发时间延长，同时蛋白的轻盈度会降低 蛋白与糖混合搅拌的时间越长，蛋白打发的也就越坚硬，蛋白的可塑性也就越好，同时，蛋白打发的时间也较越长 分次加糖的主要意义是在于减小“糖对蛋白打发双向抑制”的影响，使打发呈现更为完美的状态 不可以在后期一次性加入，操作不当会消泡 第一次加糖 蛋白打发至出现泡沫，泡沫呈现鱼眼大小。 加糖原因：分散糖量；吸收水分，形成糖液，增大蛋白泡沫粘性，帮助开始构建稳固的泡沫网络 第二次加糖 蛋白打发至出现细密的消泡。 加糖原因： 分担糖量；吸收多余的水分，增大蛋白泡沫粘性，帮助开始构建稳固的泡沫网络，使蛋白泡沫更加的湿润，增加泡沫的光泽度 第三次加糖 蛋白泡沫呈现出清晰的纹路。 加糖原因：分担糖量；增加蛋白泡沫的紧实度，缓解蛋白泡沫的崩塌，减小消泡的速度。 总结：三次加糖，是为了追求蛋白稳定和打发速度之间平衡的一个小技巧 不加糖，易打发，易消泡 少加糖，影响打发坚实度，成型蓬松和色泽