保姆级教程｜焦香酥嫩叉烧肉，在家完美复刻

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任芸丽

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有时候，人的完美主义总会冒头作祟——对「最好」「最佳」偏爱得紧，忍不住让人替这些事物安排最好的结局。这大概就是所谓的「主角光环」。要按这么说，一只猪身上，堪称主角的那块好肉，最好的归宿也许就是被做成叉烧。之前我就写过港片江湖里毫不逊色于黄金时代主角的金牌叉烧：那种松软柔嫩到几近跳舞的口感，刀光剑影中零落成片的戏剧性，自然只属于电影里的特效。但即便是堕入日常琐碎生活里，叉烧也还是当得起排面的。叉烧硬气到什么程度呢？在口味极刁钻的老广人家，早上醒来得吃叉烧包、叉烧肠粉；中午忙起来一碗叉烧饭快速管饱；晚上下班回家，路过烧腊店，也要拎条叉烧回家，以促进家庭和睦…… 到底是叉烧的发源地，广东人还是最懂得叉烧的好，以至于在这里长大的一代代甚至要跟一块叉烧内卷一番，唯恐真就「生旧叉烧好过生你」。怎么就这么好？因为叉烧可以说，就是猪身上最好的那块肉。想要叉烧口感绝佳，得选择肥瘦得宜的，可以用五花肉、里脊，最好嘛还是梅头肉，口感很有活力，肥瘦度也将将好，吃起来有肉汁又脆嫩。最诱人的当然要数肉的表面那层流光溢彩的酱汁。当你走过广州街边的烧味档，看铁钩上悬着一条条叉烧，有香气随亮油倾泻而下。明明表面有似烤焦的斑驳，却仍有富丽的润泽之美。叉烧可以直接吃，大快朵颐；也可以切成片，外圈是蜜汁的甜，里面有肉的鲜。根据肥瘦程度不同，还细分为全瘦肉、半肥半瘦和肥多瘦少的「肥叉」，这是热爱油脂的食客心头一支红玫瑰。尽管之前我已经教做过叉烧，这次又略做改良，在「烤箱烧烤」之外另追加「明火锅烧」的做法，更家常也更不受限。而且两者做起来，居然有不同口感。烤制的有焦糖香酥口感，烧制的则汁水更丰沛。刚出炉的叉烧，空口吃就堪比追剧零食，让人停不下嘴。若口下留情，还有富余，可以和洋葱炒着吃。不过，和叉烧最配的还要数白米饭。据说在香港开埠之初，叉烧和白饭就是薯条与番茄酱一样的CP存在，没有单卖，必须一起。在外头，叉烧切片配白饭；如今一些老酒家，也保留着「免切叉烧」的传统。自己家做，不做选择，咱们都可以一一尝试。要是一批做了不少，还可以切成适口大小，快手囫囵做个炒饭。那滋味，必然不会差，毕竟「叉烧炒饭」可是高中时的张爱玲最喜欢吃的啦！