一道菜，被四川人爱的深沉，四川名菜 · 藿香鲫鱼来啦

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四川名菜 · 藿香鲫鱼说起藿香，并不陌生，让人第一秒想到的应该就是“藿香正气液”。对于四川人来说，藿香不光只是药材，在他们的餐桌上，更是把藿香作为烹饪佐料，藿香鲫鱼就是一道经典的四川名菜。炎炎夏日，燥热难耐。藿香入菜，再融合酸香、微辣、鲜甜的调味，搭配泡青菜的香脆，藿香的特殊香气与鲜嫩的鱼肉吃在嘴里，彻底唤醒味蕾，余味无穷。在不同的川厨手里，藿香大鲫鱼的做法略有不同，有的是烧制成菜，有的是蒸后挂汁，此处的做法是煮后挂汁。不仅重用藿香，还巧用泡菜及葱花增添复合香味。成菜汤汁黏附鱼身，味道融合得非常充分。

藿香鲫鱼来啦的用料

大鲫鱼1条约600克	藿香碎 50克
泡豇豇豆粒 50克	泡萝卜粒 30克
泡姜米 30克	姜蒜米 70克
泡小米椒末 40克	泡椒末 30克
豆瓣酱 30克	葱花 15克
鸡精 2克	味精 2克
白糖 20克	胡椒粉 2克
藤椒油 5毫升	香醋 15毫升
红烧酱油 5毫升	水淀粉 60毫升
猪油 30克	菜籽油 70毫升
煮鱼水适量

藿香鲫鱼来啦的做法

步骤1

食材前期处理· 将鲫鱼去除鱼鳞、鱼鳃和鱼尾洗净，用刀在鱼背两边各横切三刀。在切好的鱼碗里加上姜、葱和少许盐，醪糟水，腌制入味。将老姜、蒜、葱、泡青菜、泡仔姜都切成小颗粒状，泡辣椒去籽后切成马耳朵状，藿香切丝状。 02 ·将鱼煎成两面黄· 锅里倒油，油温达至6成时，将鲫鱼放入油锅中，煎至鱼身两面发黄时，沥油捞出。「捞出鲫鱼后锅内需留下少许的油」

步骤2

03 ·烧制入味· 在锅里倒入豆瓣，再放入切好的姜、葱、蒜、泡辣椒翻炒，炒香后加入醪糟水和清水。将炸好的鲫鱼均匀放入锅中，底汤淹至鲫鱼半身左右，改成小火，在锅里放入盐、白糖、少许胡椒粉、老抽，盖上锅盖小火焖上3分钟左右。 ▲泡海椒、泡仔姜自带盐味，所以尽量不要放太多盐，根据自己口味适当的放盐。

步骤3

调制浓汁· 将焖好的鲫鱼起锅入盘，打去锅里的杂质。小火，在锅里的汁水放入水豆粉、醋、葱花、藿香，待汁的周围开始吐油，即可关火。关于“藿香”： ▪ 藿香：又名合香、苍告、山茴香，属多年生草本植物，其所含的芳香挥发油成分对多种致病性真菌，都有一定的抑制作用，是制造藿香正气水等多种中成药的原料。同时，藿香也是一种高钙、高胡萝卜素的食品和烹饪原料，其嫩茎叶可凉拌、炒食、炸食，做粥，泡水喝，亦可作为烹饪佐料或材料，既丰富了口味，增加了营养，也达到了健脾益气的功效，实属野味之佳品。

藿香鲫鱼来啦的烹饪技巧

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创建时间:2021-12-03

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