水塔糕

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靠饱满的大米久泡后的酒酿慢发酵，不是酵母发酵。所以软软乎乎的，淡淡的甜。肠胃不好的、家有小朋友和老人的特别适合。
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水塔糕的用料

越光米 500克 酒酿 80克
发酵米浆 50克 白糖 100克
小苏打 0.4克

水塔糕的做法

水塔糕的做法图解1

步骤1

老浆需要提前1~2天做。将25克水磨粘米粉、12克酒酿汁、13克水混合搅匀，然后盖好放在温暖的地方发酵一天，让米浆涨至最高点不再涨高或回落。这个时候也可以用来做米糕，但活性不强，需要多喂养几次。
水塔糕的做法图解2

步骤2

再加入与老浆同等重量的新浆（这里用25克粘米粉与约25克水拌匀，以后正式制作米糕时用现磨的米浆喂养）,搅匀放于温暖处发酵，当米浆涨起来再回落，就可以用了。
水塔糕的做法图解3

步骤3

有活力的发酵米浆。
水塔糕的做法图解4

步骤4

珍珠米先淘洗几遍，然后加水浸泡一晚上（夏天温度高时要放冰箱冷藏，以免坏掉），泡至用手可以捻碎的状态。泡好的米再淘两遍，然后将米与水一起共约910克（第一次做先预留出30克水，后面视情况慢慢添加），放入搅拌机中，再放入酒酿（渣与汁一起），一起搅打成细腻的米浆。vitamix就高速1分钟就好了。将发好的老浆先拌匀，然后取50克放入新米浆中，充分拌匀。
水塔糕的做法图解5

步骤5

盆边的米浆用刮刀刮平净，然后放置于温暖处，让米浆发酵至两倍高、表面开始出现大的气泡。温度大概28度，大概5小时。具体请以米浆的状态为准。
水塔糕的做法图解6

步骤6

发好的米浆中加入白糖，充分搅匀至白糖融化。 盆边的米浆用刮刀刮干净，放温暖处再进行第二次发酵至两倍高。一般需要1~2小时。 加入小苏打搅匀，经过两次发酵，米浆会变稠，舀起米浆往盆中画图案，图案要能清晰地保持一段时间。如果米浆很快融入盆中，那就是太稀了。
水塔糕的做法图解7

步骤7

用刮刀将盆边刮干净，将米浆进行第三次发 酵。 米浆放温暖处再次发酵至约1.5倍高，大概需要20~30分钟。 注意这一次发好的米浆不要再搅拌，直接倒入模具或盘子里上锅蒸。
水塔糕的做法图解8

步骤8

大火烧至冒气后转中大火，再蒸约25分钟，然后关火，焖3分钟后开盖取出，放凉后再脱模切块即可。
水塔糕的做法图解9

步骤9

冷了再切否则太黏了。

水塔糕的烹饪技巧

注:最后发酵好的米浆，状态应该是轻盈绵密的。如果里面很多大气泡，那就是发过头了。万一发过头了，可以将米浆重新搅匀，再次发酵至正确的状态。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2022-07-15

©本菜谱的做法由 甜心_老爸 编写，未经授权不得转载
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