浓油赤酱，超下饭的葱㸆大排

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这是一道上海风味的家常菜，也是上海本帮菜的经典。 这道菜的名字，用上海话念，就叫做“葱㸆大排”，很多人不认识“㸆”这个字，就用葱烧大排这个名字来代替。 但，㸆，念作kao，第四声，是指一种烹饪方法，意思是先把原料炸透或两面煎黄，然后放进调料及汤汁后，再移到文火上收干汤汁。

葱的用料

带骨大排 400g 小葱 40g
百钻红烧汁 1袋 料酒 10ml
蛋清 20g 淀粉 20g
老抽 6g 盐 3g
食用油 适量

葱的做法

浓油赤酱，超下饭的葱㸆大排的做法图解1

步骤1

将带骨大排用厨房用纸吸干水分；
浓油赤酱，超下饭的葱㸆大排的做法图解2

步骤2

用刀切断大排的肉筋，再用刀背敲打大排，将大排的筋膜敲打松散，在腌制的时候就更易入味；
浓油赤酱，超下饭的葱㸆大排的做法图解3

步骤3

将大排放入碗中，加入料酒、老抽与盐，盖上保鲜膜，放入冰箱腌制2小时左右；
浓油赤酱，超下饭的葱㸆大排的做法图解4

步骤4

将腌制好的大排蘸上蛋清液，再薄薄的蘸上一层淀粉；下锅前可将多余的淀粉抖掉；
浓油赤酱，超下饭的葱㸆大排的做法图解5

步骤5

热锅冷油，放入大排煎至两面金黄后捞出备用；
浓油赤酱，超下饭的葱㸆大排的做法图解6

步骤6

用锅中剩下的油，放入小葱爆香，再码上煎好的大排； 倒入百钻红烧汁和刚没过大排的开水，盖上锅盖焖煮10分钟；
浓油赤酱，超下饭的葱㸆大排的做法图解7

步骤7

中途可以给大排翻个面，更好地入味；
浓油赤酱，超下饭的葱㸆大排的做法图解8

步骤8

等到收汁后就可以出锅啦！ 满满的肉香漫溢在房间，浓油赤酱，看着就让人口水直流！

葱的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2022-12-06 · 浙江

©本菜谱的做法由 安琪美食家 编写，未经授权不得转载
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