清清爽爽的老上海葱油拌面

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跟几分钟就能享用的泡面不同，这是一道需要耐心和细心的家常料理，前前后后差不多得一个小时，当然主要是烧葱油费时间，因为这个面的灵魂就是葱油；跟北京炸酱面的浓郁和丰富的菜码也不同，这个葱油拌面，只有淡淡的葱香和酱油香，没有任何菜码只有稀疏的几根小葱点缀，却是一种清清爽爽、胃口大开的感觉。

葱油拌面的用料

小葱 50克 白糖 5克
面条 300克 蚝油 10克
老抽 10克 植物油 200克

葱油拌面的做法

清清爽爽的老上海葱油拌面的做法图解1

步骤1

小葱一大把，把葱洗干净，沥干水份。葱根保留，葱白部位切开，备用（煎葱油）。葱绿切成3公分长的葱段。
清清爽爽的老上海葱油拌面的做法图解2

步骤2

先做葱油：小火热锅，加入200克左右的油（实际油在耗50克左右，多放些是为了做葱油，最后多余出来的油，还可以用来炒菜，天然带着葱香），下葱白，一定要小火，不时用筷子翻动。大概10-20分钟左右，葱白煎至金黄色，就可以了。把葱白挑出来。
清清爽爽的老上海葱油拌面的做法图解3

步骤3

继续用刚才做出来的葱油，煎葱绿。注意一直是小火。注意葱绿要沥干水份。要不时用筷子翻动，注意不要煎的太焦了，变焦就会有一点苦味。变成暗绿色，尾巴有点焦黄即可。
清清爽爽的老上海葱油拌面的做法图解4

步骤4

关火。煎好的葱绿捞出来备用。
清清爽爽的老上海葱油拌面的做法图解5

步骤5

调酱汁：取一只小碗，倒入5勺生抽，老抽1勺，白糖1勺，搅拌均匀。
清清爽爽的老上海葱油拌面的做法图解6

步骤6

将调好的酱汁，倒入刚才煎葱绿的油中（注意：油温不能太高，刚才关火，自然降温，调好酱汁时，油温也就刚刚好可以了）。然后开火，中小火，搅拌，让酱汁跟葱油充分融合。
清清爽爽的老上海葱油拌面的做法图解7

步骤7

再把刚才煎好的葱绿，倒入锅中，中小火，搅拌均匀。
清清爽爽的老上海葱油拌面的做法图解8

步骤8

油温凉了，酱汁跟油是分离的，把浮在上层的油，倒入另外的容器，下层的酱汁油，就是用来拌面的葱油。把葱油倒出来，油滤出来（可用于炒菜），留下酱汁。
清清爽爽的老上海葱油拌面的做法图解9

步骤9

煮面，最好是上海挂面。不要煮太烂。
清清爽爽的老上海葱油拌面的做法图解10

步骤10

面煮好了，将葱绿和酱汁倒入面条中，加入一小勺葱油。拌均匀，就可以了。
清清爽爽的老上海葱油拌面的做法图解11

步骤11

摆盘：面条上面摆些煎好的葱绿，辣椒酱少许（依个人喜好，本人喜辣）。

葱油拌面的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2022-12-15 · 北京市

©本菜谱的做法由 Mike's_Kitchen 编写，未经授权不得转载
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