重庆杂酱小面

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既生辉何生亮

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重庆杂酱小面的用料

前臀尖 300克	菜籽油 250毫升
甜面酱 20克	黄豆酱 30克
豆瓣酱 40克	蚝油依个人口味
冰糖 10克	姜蒜水适量
五香粉 10克	鸡精适量
黑胡椒粉适量	花椒粉适量
盐 10克	大葱适量
小葱适量	葱头半个
姜三五片	碱水面依个人口味
小油菜依个人口味	生抽 150毫升
老抽（复合酱油用） 50毫升	老抽（酱用） 20毫升
麻酱适量	三炸辣椒油依个人口味
高度白酒适量	小茴香适量
大料一个	大红袍花椒 30多粒
桂皮一小块	香叶三五片
山柰一两片	泡发的干香菇一两朵
肉皮适量

重庆杂酱小面的做法

步骤1

肉皮焯水后去掉油脂切丝儿切片儿切块儿随您意然后倒水加高度白酒和姜片大火烧开转小火三四十分钟把肉皮的胶质煮出来过滤后留下汤汁备用一会儿做杂酱用

步骤2

小茴香香叶山柰桂皮大料洗去浮土加泡好的干香菇加水煮开转小火15到20分钟然后倒入生抽老抽适量盐转大火熬两分钟最后关火加适量蚝油过滤冷却备用这就是复合酱油

步骤3

肉酱一定要用菜籽油油温五成热下入大葱小葱葱头和姜片小火20分钟充分释放香味捞出（这步我忘了拍了）剩下的油倒入肉末（喜欢肉丁口感的就手切喜欢肉末口感的就剁）大火炒散后转小火倒入适量高度白酒去腥增香然后下入三种酱和冰糖小火不停搅拌以免粘锅期间加五香粉鸡精 20分钟后倒入肉皮水（为的肉酱有粘稠感和有光泽）在大火三五分钟熇干水分最后加入黑胡椒粉