牛肉面

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牛肉面的用料

牛健肉或牛腩切小块 750G	鲜香菇
油菜类青菜	葱
姜	蒜
八角 1颗	花椒 1把

牛肉面的做法

步骤1

新鲜的牛腱肉一斤半（牛腩也可），切成小核桃大小的块儿。凉水下锅焯一下，焯出里面的血水和脏东西。注意一定要凉水下锅，热水下锅肉容易老。

步骤2

葱姜蒜朝天椒多备点，备一颗八角，一把花椒。香菇十来朵，切成片。一定要用鲜香菇，不要用干的。都以为干香菇香气更重，鲜香菇炒着味道更浓郁。香菇是这个面的重要灵魂之一。多放点，少了灵魂不开窍。把葱、姜、蒜、花椒、八角、朝天椒用油炒一下，炒香再放入香菇继续炒，一定要炒干香菇里的水分。这一点很重要。放一点五香粉，放一点盐，放一点生抽，大概炒到这个地步。

步骤3

再放入牛肉一同煸炒。牛肉不要炒太久，挂上酱色就可以了。留点水分更嫩。牛肉炒好后，倒入开水，煮。要大火煮一会儿，不要上来就小火焖，不然腥气都焖汤里了。大火烧完，可以把这一大锅东西挪到沙锅里去了，小火炖着。我当年吃的时候，总觉得面汤特别香，怀疑有猪油，舀了一勺加进去。要炖一个多小时，汤要宽一点，要做浇汤面，汤少了不够用。