柠檬挞

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酒肉和尚007

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柠檬挞的用料

原味甜面团	低筋面粉 200g
糖粉 135g	玉米粉 75g
杏仁粉 40g	盐 1g
黄油 140g	全蛋 75g
挞壳涂刷蛋液	蛋黄 100g
稀奶油 25g	葡萄糖 5g
榛子奶油馅	黄油 40
细砂糖 40	全蛋 30
烤熟的榛子粉 40	玉米淀粉 5
柠檬皮屑 1个	烤柠檬酱
全蛋 100	细砂糖 90
黄油 100	烤熟的榛子粉 90
柠檬皮屑 3个	柠檬库哩
玉米淀粉 3	水 10
柠檬果茸 40	橙子果茸 25
转化糖浆 10	生姜汁 10
吉利丁冻 15	柠檬奶油
全蛋 150	转化糖浆 90
玉米淀粉 15	纯柠檬汁 140
稀奶油 50	葡萄糖浆 110
柠檬皮屑 2	黄油 60
可可脂 45	吉利丁冻 20
棉花糖蛋白霜	转化糖浆 700
葡萄糖浆 60	吉利丁冻 50
蛋白 120	细砂糖 70

柠檬挞的做法

步骤1

原味甜面团制作： 1、全部干粉类材料过筛后放入装有扁桨的搅拌缸内，与冷藏切丁的黄油混合搅打至形成松散均匀的砂粒状态。 2、将全蛋液加入，中低速搅拌成面团状。 3、冷藏2小时。 4、在两张烘焙油纸或塑料薄片之间擀压至2毫米厚度。 5、冷冻待用。

步骤2

挞壳涂刷蛋液制作： 1、全部材料混合，用手持均质机充分搅拌乳化。 2、冷藏待用。

步骤3

榛子奶油馅制作： 1、将软化的黄油与细砂糖混合搅打至顺滑均匀，缓慢加入全蛋液搅拌均匀，接着按序加入榛子粉、玉米淀粉和柠檬皮屑。 2、用胶刮刀搅拌均匀。 3、冷藏松弛至少2小时后使用。

步骤4

烤柠檬酱制作： 1、将全部材料混合、加热，保持不间断搅拌，直至温度达到70℃。 2、冷却至少2个小时之后，用挤入挞内。

步骤5

柠檬库哩制作： 1、将玉米淀粉溶于冷水，然后与两种果茸和转化糖浆混合拌匀。 2、加入姜汁煮沸，最后将吉利丁冻加入。 3、冷却后使用。

步骤6

柠檬奶油制作： 1、将全蛋、细砂糖和玉米淀粉搅拌乳化均匀（注意不是打发）。 2、将柠檬汁、液态淡奶油和葡萄糖浆加热至40℃。 3、然后将两者混合在厚底平底锅中加热搅拌至83℃并持续20秒，再将柠檬皮屑加入拌匀。 4、离火降温至40℃时，将软化黄油和可可脂加入拌匀，最后将吉利丁加入，用手持均质机充分搅拌乳化混合，立刻使用。

步骤7

棉花糖蛋白霜制作： 1、将转化糖浆、葡萄糖浆和吉利丁冻混合加热至50℃。 2、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，然后将“步骤1”的液体冲入。 3、持续低速搅打约10分钟，直至形成细腻顺滑的蛋白霜状态。 4、静置5分钟后即可使用。

步骤8

组装&装饰1、将“原味甜面团”擀压为薄片状铺入直径5CM的网孔挞壳底部及内壁。2、以155℃烘烤约13分钟，脱掉挞模再继续烘烤5分钟，冷却。3、挞壳内外表面刷“挞壳涂刷蛋液”，然后再以140℃烘烤6分钟。4、然后挤入一层“榛子奶油馅”，再次以140℃烘烤10分钟。5、冷却后，挤入“烤柠檬酱”至满挞壳，再以100℃烘烤12分钟。6、将“柠檬库哩”挤入"Truffle 5"硅胶模具内，冷冻。7、将“柠檬奶油”挤入直径4CM的半球形硅胶模具内，放入冷冻脱模的“柠檬库哩”，冷冻。8、脱模后放在冷却的“步骤5”的挞表面中心，冷冻，沾牢固。9、将冷冻的“步骤8”倒置将半球形浸入“棉花糖蛋白霜”中。10、轻轻小幅浸蘸确保半球形的“柠檬奶油”完全蘸满“棉花糖蛋白霜”，重点是整个过程要轻、慢，切勿蛮力。11、然后轻轻将之提起，保持提起时的倒置滴落状态几秒钟，使尖端的尖峰稳定。12、最后表面撒适量防潮糖粉来避免“棉花糖蛋白霜”失水干燥。