卤味秘方（小摊版）

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过年回家，听家人说我刚满18岁的的表弟去年暑假摆摊卖卤味，每天只出摊两三个小时就能卖光所有鸭货！后来生意越来越红火，暑假结束还有顾客馋他的卤味跑到我姨妈店里催他出摊，可惜弟弟已经去上学了！这个菜谱的精髓在于卤料，配方是弟弟跟一个开卤料店的亲戚学的，进行了一些改动，更适合小摊美食的口味。给大家看看图，真的很香！！！！再加些大蒜和干辣椒一炒，简直就是招待亲朋好友的神器！当年那个炸厨房的弟弟进化了！简直感动！！！本篇所有文字、照片皆转自豆瓣用户@好别侵删。（纯记录，不商业，不盈利。）

卤味秘方的用料

鸭脖一袋	鸡爪半袋
鸭架一包	高汤适量
白糖/冰糖少许	卤料包一个

卤味秘方的做法

步骤1

【所有原材料焯水】我们买了鸡爪、鸡翅、鸭头、鸭架子、猪蹄这些材料。如果时间允许，可以去菜市场买大的猪骨头熬汤。小火熬3-4个小时，当汤底，再放卤料进去熬二十分钟。今天教的是没有汤底的。焯水加入料酒、姜片就行，就是平时焯水去腥的步骤。

步骤2

【熬卤汁】准备一大桶水，水量取决于用的食材多少。我外婆家这个水桶应该是10升左右。

步骤3

水开后放入卤包，卤包的具体材料在上面，这个卤包可以卤10升的水（20斤）。大火熬卤汁，20分钟左右。加每斤3克左右的冰糖/白砂糖在里面。所以我们要加40～60g的冰糖（因人而异，糖的作用就是提鲜）

步骤4

弟弟说，卤鸭头的话记得把这个黑黑的东西弄掉，鸭的眼睛也要摘干净。

步骤5

【熬制鸭货】总调制时间为45分钟（下入锅前放盐，每斤2g）第一批：鸭头、猪蹄，煮10分钟（如果有鸭脖的话就比这个更早放，鸭脖早煮十分钟，整体时长变为55分钟）第二批：鸡腿、鸭架，煮20分钟，同时可以熬制糖色（看第6、7、8步）第三批：鸡翅、鸡爪，15分钟我们喜欢吃软糯一些的鸡爪，所以跟着第二批的就放进去了，正常制作就第二批。（这里已经45分钟了。所以就不需要再卤了，直接盖盖子闷）第四批：一切素菜，例如豆腐、娃娃菜、鱼豆腐，一切你想吃的素菜，焯水后直接最后一批丢进去，闷20分钟。

步骤6

【熬糖色】放白砂糖100g+跟糖量1/2的水，在锅中熬糖色。糖很容易熬出苦味，比较考验功力。

步骤7

火开了先别动，等糖融化在水里再开小火熬，熬到比这个颜色再黑一点，没有那么多气泡了就关火。放入一点点开水。

步骤8

关火后加一点水，呈酱油状就可以了。出锅。

步骤9

在下入第三批鸭货的时候就能一起放入糖色

步骤10

大火煮完45分钟后关火，焖20分钟。

步骤11

附加做法——爆炒！！！不爱吃爆炒的同学可以直接出锅吃。爆炒就是把鸡爪再炒一次，我喜欢吃炒的鸡爪，软软糯糯还带有蒜香味。要是加上紫苏叶味道更香！炒完以后出锅，超级好吃！！！！香喷喷！！！！

步骤12

卤后该如何炒？我再分享一下我自己的操作。先准备大蒜末、小米辣、葱花。大火下油，放入大蒜和小米辣爆香，再加入鸡爪，翻炒出香味以后加入两大勺卤汁翻炒，因为卤汁本身的香味和盐味就够了，这样翻炒几下会有一点点像勾芡的意思，鸡爪也更入味。再加入葱花随便颠几下勺就可以出锅了！这样吃非常非常香！就连弟弟都说我这个是他的2.0升级版做法，非常推荐大家这样操作一下～