“蕉绿”肉桂卷

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乾（云）曦

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肉桂卷的用料

面团	高筋粉 320克
老面 65克	细砂糖 48克
盐 5克	鲜酵母 10.5克
牛奶 115克+13克	全蛋液 48克
黄油 45克	黑糖肉桂馅
软化黄油 100克	黑糖粉 80克
肉桂粉 16克	可可粉 2克
肉桂香蕉馅	香蕉肉 350克
黑糖粉 15克	肉桂粉 1.5克
黄油 20克	黑糖肉桂糖浆
黑糖粉 35克	水 40克
黄油 10克	肉桂粉 0.5克
开心果仁碎适量

肉桂卷的做法

步骤1

制作黑糖肉桂馅，把所有食材打发均匀即可，如果你的黑糖粉是有颗粒的，建议先过筛后再混合打发。制作香蕉馅香蕉切成约0.5cm厚的片（不要太薄，不然容易烂掉）

步骤2

锅里下黄油

步骤3

放一半的黑糖粉、肉桂粉

步骤4

搅拌均匀后，下香蕉片

步骤5

再撒上另外一半的黑糖粉、肉桂粉，把香蕉两面煎香即可，放凉备用。

步骤6

制作黑糖肉桂糖浆所有食材加入小锅中。先把黑糖粉融于水，然后开小火把糖液煮沸后，继续沸腾2分钟左右，煮至糖液不断冒小泡泡、略微浓稠的状态，判断的标准是：糖液挂在刮刀上，中间用手指划开，糖液缓慢地低落即可。因为放凉后的糖液，会变得更浓稠。

步骤7

往厨师机搅拌桶加入面团中除黄油和酵母外所有材料

步骤8

慢速搅拌成团

步骤9

加入软化的黄油和酵母，面团表面变得光滑、能拉出坚韧手套膜的状态。

步骤10

在温度28℃湿度75℃地方进行基础发酵：

步骤11

面团发酵至原来的1.5-2倍大之间

步骤12

案板或者烤盘（拿一只最大的、能进入冰箱冷冻/冷藏的烤盘为佳）上撒粉，把面团倒上去，排一下气，先擀开擀长，最终要擀开约70x30cm。不过这个阶段先按照你能把面团放入冰箱的最大长宽来擀开，密封好，冷冻15-20分钟（面团越厚，冷冻的时间稍微加长一点，案板撒粉，把冷冻后的面团，再次擀开，最终长度是70x30cm比较好。