芹菜馅儿饺子

独家

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梦梦小仙女儿~

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芹菜馅儿饺子不像韭菜馅儿味道那么大，还一样有风味！

芹菜馅儿饺子的用料

猪肉 3斤	芹菜四五根
盐适量	白胡椒粉适量
花椒粉适量	姜末适量
味精适量	白糖 1勺
水 1碗	菜籽油 1小碗

芹菜馅儿饺子的做法

步骤1

肉馅调料：白胡椒粉，强烈推荐去腥提香一绝鸡蛋清，可选，放了更嫩更抱团，干花椒味精姜末必放——增香、能分解腥味物质芝麻油可放，要最后放放早了味道会闷。强烈建议加一点点白糖作用：不是变甜，是中和咸味、提鲜、柔和口感、能稍微压住芹菜的微苦、让肉馅吃起来更润、不柴。我嫌麻烦没放大葱从口味上说没什么影响。不放蚝油的原因：其成分是蚝汁（比例不高）+糖+盐+增稠剂+防腐剂+味精类增鲜剂（量不少！）=“调味调出来的蚝味”，所以：味道太重、发甜、鲜得不自然、颜色发黑。

步骤2

少量多次加水/葱姜水，比如3次；顺着一个方向搅拌、上劲。（加水原因：1.能让馅嫩、多汁、抱团。2. 蛋白质缠成一张网把水、血水、游离的蛋白质、淋巴液、杂质全部网在里面——这是物理包裹。煮熟的肉就不会有浮沫！）不加芹菜汁原因： 1.苦！芹菜的香味是在它的纤维里，苦味在汁液里，所以把汁挤掉可以说饺子更香。 2.水/葱姜水是纯水相，盐、蛋白质能抓住它变成鲜嫩多汁的肉馅，而芹菜汁不只是水还含植物汁液、果胶、纤维碎、苦味物质，它会让肉馅变稀、变散、抱不成团、容易出水、饺子皮变软，煮的时候容易浑汤、破皮。为什么肉馅要先加盐、酱油再加水？这是肉馅嫩不嫩、抱不抱团的核心原理！盐能打开肉的蛋白质，让肉“张开嘴喝水”，这不是讲究是物理原理。