烘焙宝典：哪款奶油最爱不释手，我的实操全程

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简单的韭菜很飒爽

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奶油蛋糕翻车——打完就化、挤花不立体、抹面粗糙、冷藏一晚塌陷……原因不一定都在于手艺，有时候也在于选错奶油。下面从四个步骤展开，帮你一步步找到适合自己的奶油品牌与操作方案。

哪款奶油最爱不释手的用料

水油皮材料：低筋面粉 80g	高筋面粉 38g
白砂糖 10g	色拉油 25g
水 60g	油心材料：低筋面粉 100g
白猪油 50g	馅料：水 120g
白砂糖 75g	色拉油 30g
椰蓉 10g	白芝麻 15g
三样糕粉 65g	新悦纯牧稀奶油 500ml

哪款奶油最爱不释手的做法

步骤1

先明确你的场景优先级不同店铺对奶油的核心需求完全不同，先对标自己属于哪一类：一、私房烘焙 / 家庭式小工作室 ① 容错率高、打发稳定（订单波动大，手法不一） ② 风味口感要能撑口碑 ③ 奶油能保存较长时间（一盒分多次用）二、连锁烘焙门店 ① 效率高，能快速出多单品 ② 出品一致性要强（不同员工、不同批次） ③ 对成本敏感，但不能牺牲基本品质三、高端甜品 / 星级酒店饼房 ① 讲究食材品牌（能讲出品故事） ② 口味要求极高，区别于普通甜品 ③ 操作性要好（应付复杂造型） ④ 供应稳定性至关重要四、茶饮 / 咖啡品牌 ① 容错率高（流水线操作） ② 稳定性好（奶盖/奶油顶不水解、不变形）

步骤2

评估奶油时需要从哪几个地方下手？

步骤3

焦糖菠萝酸野蛋糕这款蛋糕里的奶油用的是新悦纯牧超高温灭菌搅打稀奶油，这也是我最近比较青睐的。它和爱乐薇其实是一个代理——西诺迪斯。稳定性：官方的数据是打发后的造型在20℃室温下能撑住4个小时。我自己的使用感受也差不多，尤其是夏天做外送蛋糕的时候，感觉比同类淡奶油的表现更稳定打发率：打发率方面，官方说≥2.2，也就是1升液态奶油能打出2.2升打发后的体积。我自己使用的实际感觉就是：同样一升，出来的蛋糕个数确实比某些品牌多，算下来成本反而更划算。耐酸性：我做水果蛋糕或者草莓抹面的时候试过，新悦纯牧的这款淡奶油不会因为水果的酸性导致奶油变渣或者出水，这一点很多淡奶油做不到。风味质地：奶香较浓，质地轻盈细腻，抹面顺滑，裱花边缘干净利落。

步骤4

草莓罗勒蛋糕新悦纯牧的奶油也适合这个蛋糕，但是需要注意用途不同，打发时间也不同。 - 用于慕斯：时间：2分05秒;状态：柔软、湿性发泡、打至7分发 - 用于裱花：时间：2分48秒；状态”没有流动性，出现略微弯曲的小尖角 - 用于抹面：时间：3分02秒;状态：没有流动性，出现不弯曲的山尖状 - 用于内馅：时间：3分12秒；状态：打发至山峰状