12张分解图教你做潮菜一一蒜蓉豆酱酱麻叶

雅雅杨小厨

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　　麻叶在潮州菜中的地位是不言而喻的，有些潮汕人是“不可一日无此物”，在广州几乎每家潮菜馆都有麻叶，甚至有人说，要判断一家潮菜馆地不地道，一要看它有没有麻叶卖，二要看它做得地不地道。   　　潮汕人夏天的味道   　　麻叶其实就是黄麻的嫩叶。麻树一般生长在崎岖山区的平地上。以前潮汕的寻常百姓多有种植，但是主要用途是做麻绳，也有一些家庭主妇将其搬上了餐桌。   　所以潮汕老一辈人对麻叶都怀有一种深深的感情，不少潮汕当地人都会喜欢在夏日午后的三四点钟，煮出一锅甜甜的麻叶番薯汤，消暑解渴。   　　因其“野”而美味充盈   　　有人戏言：“没钱的时候，在家里吃野菜;有钱的时候，到酒楼吃野菜。”说的正是麻叶。可见，麻叶并非“出身名门”，而是产于寻常人家。   　　夏日炎炎，正是吃麻叶的最佳季节。这时候的麻叶纤维多而粗，可消脂减肥。以前下地劳动的人就深有体会，麻叶刮油厉害，不一会儿就见饿了。对于很多热衷减肥的美眉来说，是一道美味又健康的瘦身菜。   　　麻叶青涩略带苦，野味十足。但只要懂其特性，经过一番加工，可以化腐朽为神奇，把麻叶变成一道美食。   　　传统的麻叶做法很简单，但做好却并不易。将麻叶洗净之后，要汆水去除苦涩。汆水的关键是要放盐，这在潮汕人那里叫“咸究”，意思是增咸。增咸为的是脱苦，与此同时去其水分，麻叶体积缩小，盐味得以渗入。捞起沥干水分，架锅放油，爆香蒜头，加盐爆炒麻叶，等麻叶渗出汁水，铲起麻叶，去掉汁水。把前面盛起的油与蒜头重新下锅，加入普宁豆酱，倒入麻叶再翻炒，一碟香喷喷的“揪麻叶”即成。   初看时，这盘“揪麻叶”的卖相并不起眼。麻叶皱巴巴，翠绿转为暗绿，麻叶面上点缀着豆粒。但举筷一尝，却会惊叹：出乎意料的好吃!它的味道咸中透香，那丝丝缕缕微苦的清香仿佛逗留在唇边，用来送粥更是一流。