趁着休假我回了趟老家，说起来我已经有很多年都没有回来看过了，一是碍于工作的繁忙，二是自祖母去世后觉得回到老家也是徒添感伤，但这次的归家也给我带来了意外的惊喜，邻居家的老人83岁高龄竟然还记得我，兴高采烈地留我吃饭，我自是不太好拒绝，可又不想给老人添麻烦，看着老人炖排骨时动作的熟练，让我不禁红了眼眶，这道菜有祖母的味道，我从来都不知道烹饪中的“炖”字，竟有如此多的学问。奶奶的儿子看着我说，这道菜奶奶隔三差五就会亲自下厨，说不管是谁都做不出她的味道。吃过后我也特意向奶奶要了她的菜谱，分享给大家，在这之前我特意寻找了一下传统的两种炖法，一起发出来看看吧 炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 下面介绍炖排骨的诀窍 技巧1：想要炖出软嫩不塞牙的排骨，一定要选用砂锅，千万不要用高压锅，因为高压锅不能把肉炖的软嫩不塞牙，而砂锅的耐热性高，保温持久，煲汤水最合适不过了。 技巧2：排骨要软烂，那炖排骨的前20分钟一定要大火而且不要盖锅，后面则要盖上锅盖小火慢慢炖，一定要炖足2个小时，才会酥软，汤会形成奶白色 。另外水要一次加够，中途加水，汤汁就不够鲜了。另外焯过水的排骨，一定要用热水煲，肉才更容易变得软烂，如果用凉水，热的肉受凉水一激就变得硬硬的不爱烂乎了。 技巧3：排骨在煲之前，一定要先焯水。而且要冷水下锅，加入几片生姜和适量的料酒，待水沸之后再煮3-8分钟，肉烫熟就行。排骨焯水可以去除内部的污物，汤更清澈，味道更鲜。 技巧4：配料要提前煮3-5分钟，之后下入排骨一起炖煮，那样香味会更浓郁，如果要加一些中药材，先要把中药煮8-10分钟，再放肉进去一起炖，药效是最好的。如果是放萝卜、板栗、玉米等蔬菜，要在炖汤的最后30分钟前，下入锅中一起炖煮，防止蔬菜太过软烂不好吃。 技巧5：如果不是要炖烫喝，而只想吃排骨，那么在炖煮之前，往排骨中加一些食醋或者者生粉进去腌制一会，因为醋和生粉都是会使肉质变得更嫩的材料。腌好后炒几分钟然后再炖，这样出来的排骨也会是软嫩不塞牙的。 如果你也喜欢就快去做做看，我还找了一些其他的炖菜做法放在下面了~