国宝级大师重现“红楼宴”，谁解其中味？ 《红楼梦》的风雅体现在诗情画意，据不完全统计《红楼梦》中有多达186处的美食描述，南北融合，满汉合璧，令人望而生津。北京王府井希尔顿酒店盛邀红楼宴创始人孙大力大师携高徒付力学、伊帅，及酒店秦唐中餐厅主厨薛菲，重温红楼旧梦。 以孙大师为代表的红楼菜口味与江南的苏州、南京、淮阳菜系接近，兼有北菜风味，口味清淡，层次丰富。选料精而自然，做工精细繁琐，每道菜式均能在原著中找到出处、典故。美食美器是中国传统饮食文化的重要内容，此次秦唐中餐厅红楼宴的全部餐具均为根据红楼梦人物及故事特殊定制。 “茄鲞”见《红楼梦》第41回“贾宝玉品茶拢翠庵，刘姥姥醉卧怡红院”。它是《红楼梦》中写得最为详尽的一道菜，凤姐介绍了它的制法 ，生动风趣。“鲞”，即是剖开晾干的鱼干。“茄鲞”，当是切成片状腌腊的茄子干。茄子切丁用鸡油炸干，加鸡汤、糟酒等烧味。用茄子作主料加鸡米、豆干、青红椒米、配以松子、杏仁、南瓜子、腰果等十余种干果用手掰碎成小粒。成菜味道咸鲜，有浓郁的糟香，略带回甜，色泽光亮鲜艳且营养极为丰富。上桌时放入特制的大红中国漆器中，满满古代贵族宴会的越感。 刘姥姥银耳炖鸽蛋也跟刘姥姥有关，《红楼梦》第40回，刘姥姥进大观园，跟贾母、王熙凤及一众姐妹一起用餐时写到这道菜品。以“清汤”的熬制最为讲究，传统的清汤吊制方法以散养老鸡、老鸭、猪肘、火腿、干贝等原料按和水1：1的比例，须微火炖制8小时才可，后取出肉骨。再以猪通几、鸡胸肉分别剁茸，逐次倒入烧开汤中，小火慢滚并吸附汤中油脂。此时汤如茶水色，清澈见底，无点滴油腥即好。 怡红祝寿见于《红楼梦》第63 回“寿怡红群芳开夜宴”，“怡红祝寿”根据这一回的描写创制。“怡红”指贾宝玉，他号“怡红公子”，同时以红色的大明虾为主料寓“红”字，借以祝福客人健康长寿，万事如意。精心选用以皮薄肉脆易入味而闻名的大明虾，用精致的刀功使虾成拜寿形状，腌制底味后，煎至六成熟，再加入调味后高汤煨至浓汁。群虾簇拥着一个寿桃，寓意拜寿。菜品咸鲜，色泽红艳，寓意吉祥。 芦雪亭烤鹿肉出自《红楼梦》第49回，前一日下了一场大雪，贾宝玉同史湘云从贾母那里要来一块新鲜的鹿肉，在“芦雪亭”烤鹿肉吃，并因此惊动了探春、宝钗、宝琴等姊妹，宝玉和姐姐妹妹们一起吃鹿肉、喝酒、作诗。《红楼梦》所写饮食系南北混合，“烤鹿肉”属北方满族风俗，并非皆“扬州菜”，此为明显证明。鹿肉是众肉之首，营养价值颇高，胆固醇又极低。加茴香、丁香、花椒等多种香料腌制六小时以上，放清水泡八个小时以上，去净膻气味和表层浓重香料味，沥干后再加酱料二次腌制后炙火烤熟， 鹿肉表皮焦香，肉质软烂且沁着汤汁，诱人食欲。配上新鲜的红加仑，微酸清甜，刚好搭配鹿肉的浓厚。 鸡髓笋见于《红楼梦》第75回“开夜宴异兆发悲音，赏中秋新词得佳谶”。这是红楼菜中的一道珍品。咸、鲜、脆、嫩且爽口，颜色黄白。云南文山玉指竹笋洗净，片成梭型薄片，煮熟加汤煨透滗出。鸡胸肉加奥带斩成茸，调入蛋清、清汤、盐味搅至上劲，抹在笋片上，嵌入乌骨鸡笋成型，上锅蒸熟。取清汤调味淋薄芡，均匀浇淋在码入盘中的鸡髓笋上。此菜精致清雅，口味清淡咸鲜。 《红楼梦》的作者曹雪芹，名霑，字雪芹，号芹圃、芹溪居士。据考证，“雪芹”，取自前人“园父初挑雪底芹”之诗句。为了纪念这位伟大的作家，孙大力大师创制了这道“雪底芹芽”。蛋清在高速搅打中成泡沫，作为“雪底”盘头。选用鸽脯肉切丝，芹菜仅选最嫩的芹菜芽。成品鲜香清爽，颜色丰润如玉。色香味形俱佳。建议品尝时一勺将肉丝、芹菜芽及“白雪”蛋清同时入口，口感最佳。 可卿枣泥山药糕出自《红楼梦》第十一回， 写红楼第一美人秦可卿正在生病，王熙凤前去探望，可卿说“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我倒吃了两块，倒像克化的动似的。”凤姐儿说道“明日再给你送来……”这道点心看似简单，实则很费工夫，白色的面皮是用纯山药蒸制而成，里面的枣泥也是精心制作的细细的枣沙，入口即化，丝丝清香的甜。 北京王府井希尔顿酒店秦唐中餐厅红楼宴至12月8日，每周五、六、日午餐及晚餐，每餐仅限定20位，4位起订，静候热衷红楼文化的文人雅士悉心品尝红楼美味🏮