【原料] 主料:精制白豆腐30块(规格为1.5厘米厚、5厘米见方的块)。 调料:植物油1000克(实耗100克)，辣椒油50克，酱油50克，香油25克，味精2.5克，鸡汤100克。 【制法】 1.将青矾3克放人桷内，再倒人沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2小时后捞出冷却，放入卤水中(春、秋季浸泡2~5小时，夏季1~2 小时，冬季6~10小时)，主要还需看胚子的软硬；硬的可多泡一下，软的则少泡一些时间。卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装人筛子内沥干水分(洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内). 2.用辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁。 3.将油烧沸，将卤好的豆腐逐块下入油锅内，炸约5分钟(如火大时 394素菜类 移用小火，以炸焦透为准)，成外焦内嫩时捞出，装人盘内后用筷子在每: 豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀一下，淋右在豆腐眼内即成。 [特点 闻起来臭，吃起来却很香，外焦内嗽，香辣味美，别有风味。 注: 1臭豆腐是湖南省传统小吃，其外焦、内嫩、香辣的独特风味，深受国内外人的好评，许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程，并对此表表示了浓厚的趣。 卤水的制作方法: 用冷水15公斤，放人豆豉3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆豉汁出。待豆豉汁冷却后，加人纯碱100克、青矾20克，香菇200克、冬笋4000克、 750克、茅台酒150克以及豆腐脑1500克，浸泡约半个月左右(每天搅动1次)， 酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。连续使用，隔3个月加人一次主料， 法和份量同上(但不要加青矾和碱)，用时要注意经常留老卤水(越久越好)。检验水的正常标准是要发酵，如果不发酵、气味不正常时，就要及时挽救。其办法是净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵；同时，还要按上述配方适当加一点佐料进使其发酵后不致变味(每次侵泡的豆腐取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持正常)。