葡萄姨

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老妈时四川人，但和老爸结婚之后就一直定居在东北了。东北菜虽然好吃，然而老妈还是一直怀念四川那一口！于是老妈平时总喜欢自己在家做川菜吃，我最喜欢的就是她做的那一道鱼香肉丝了！鱼香肉丝可谓是是川菜中经典中的经典了，其味型独特，涵盖了酸甜辣咸，真正的体现了川菜复合味型的特点。我们有一次家庭聚餐时，饭店的那道鱼香肉丝和老妈做的却一点都不同，老妈说那是因为他们在做鱼香肉丝的时候用豆瓣酱，这根本就不正宗，真正的是没有鱼香味是泡海椒的鱼香肉丝不能称作鱼香肉丝。 下面我来分享一下老妈的经典做法吧！ 1、食材的准备 肉以猪里脊肉为最佳，将里脊肉表面的筋膜完全片掉，切成丝用清水漂洗干净，撰干水分备用； 青笋去皮切细丝； 木耳用温水泡发，彻底清洗干净木耳上面的泥沙，切成细丝备用； 2、辅料的准备 泡海椒，没有泡海椒，难成鱼香味！可见泡海椒在鱼香味中成味的重要性！ 红泡椒去籽剁碎备用； 姜切沫，泡姜最好； 蒜切沫，姜蒜沫的比例约为1：2 香葱切成很小的小段儿备用，俗称鱼眼葱。 3、里脊肉的腌制 将漂洗干净的里脊肉丝撰干水分，加入一点点盐，抓捏至发粘；加入生抽，料酒，蛋清和少许清水，抓捏至全部被肉丝吸收； 加入适量干淀粉抓捏均匀； 最后加入少量食用油，防止水分流失和防止下锅肉丝粘连。 4、碗芡的调制 川菜讲究急火快炒，一锅成菜，所以炒菜的时候逐个放入调料就显得很浪费时间，所以碗芡是必不可少的： 鱼香味糖醋大致比例为1：1，精确点说是4：5，因醋在烹饪过程会挥发掉一部分，所以醋稍微多那么一丢丢出来。 一大勺白糖，一大勺醋，一勺料酒，两勺酱油，一勺淀粉，一丢丢盐，加入一倍的水搅拌均匀备用即可。 5、鱼香肉丝的炒制 热锅加入适量凉油，少许猪油（可以不加）； 下入肉丝滑炒至变色； 下入红泡椒，姜蒜沫，炒出红油炒出香味； 下入木耳笋丝翻炒断生； 淋入碗芡大火收汁儿； 撒入葱花淋明油出锅装盘即可。 在做鱼香肉丝时还有一些小窍门，我也一起分享给大家～ 1）配菜南方以笋丝为多，北方以胡萝卜为多看您的喜好吧； 2）红泡椒以完整肉厚者为佳，斩碎的时候尽量将籽去除； 3）肉丝的腌制上浆非常重要，这样肉丝才会滑嫩弹牙，上过浆的肉丝不必担心一锅成菜的时候炒时间过长把肉丝炒老； 4）鱼香肉丝炒制的时候油的用量稍大一点儿，这样成菜才会油亮有光泽； 5）鱼香味即糖醋比例1：1，糖大于醋（2：1）就是糖醋味了，代表菜品糖醋里脊，醋大于糖（1.5：1）就变成了荔枝味了，代表菜品宫保鸡丁，所以碗芡的调制马虎不得！ 其他的鱼香菜也可以这么做哦！把菜单分享大家，可以把材料换一下哦！