潘妮托妮

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潘妮托妮(panettone)源自米兰，是意大利知名的圣诞水果面包，传统的潘妮托妮是用天然酵种来制作的，并且加入大量的油脂、和各种酒渍的果干，然后做成圆桶式的造型，面团需要长时间慢慢的发酵，虽然耗费时间，烤好的面包却非常蓬松轻盈，绵软湿润，所以家里的吃货们又称之为面包中的蛋糕

潘妮托妮的用料

100%水粉比例天然酵种 (中种) 160g 焙食尚面包粉 (中种) 200g
牛奶 (中种) 88g 细砂糖(中种) 40g
焙食尚面包粉 120g 细砂糖 40g
盐 4g 全蛋液 55g
蛋黄液两个 35g 黄油 160g
香草精 5ml 蔓越莓干 75g
葡萄干 75g 糖渍橙皮干 50g
朗姆酒 适量

潘妮托妮的做法

潘妮托妮的做法图解1

步骤1

我的天然酵种是在《学徒面包师》一书中学到的，已经养了三年多了，活性非常好。(网上也有很多培养酵种的方子，有兴趣的话可以去查一下);在种液培养初期虽然比较麻烦，不过培养成功以后，进入喂养阶段就比较简单的，我是放入冰箱冷藏的，一周取出一次，经过24小时三次的室温喂养后，再放入冰箱;比如周一早上从冰箱冷藏室拿出种液，取60g的种液， 加入60g的水和60g的高筋粉拌匀，(剩下的种液扔掉不要)，然后室温发酵12小时至3~4倍大;晚上再取60g种液，加入等量的水和等量的高筋粉拌匀，继续12小时的室温发酵，(其余的种液依旧扔掉不要);隔天早上，这时的种液巳发至3~4倍大，活性最佳，取出所需的种液做面包，剩下的种液再按前面那样，加入等量的水粉拌匀，密封放入冰箱冷藏发酵，下周再以此方式喂养。
潘妮托妮的做法图解2

步骤2

将蔓越莓干、葡萄干和糖渍橙皮干放入容器，倒入朗姆酒浸泡5小时以上，再沥干备用;
潘妮托妮的做法图解3

步骤3

首先制作中种:将88克牛奶和40克糖放入容器搅拌至糖融化， 加入面包粉， 再倒入天然酵种， 和成团即可;
潘妮托妮的做法图解4

步骤4

然后盖上保鲜膜，室温发酵至4倍大，(我是在室温17度的情况下，从晚上10点发酵到隔天早上10点，足足用了12个小时);
潘妮托妮的做法图解5

步骤5

制作面团:将120g面包粉、40g糖、盐、全蛋液、蛋黄液和香草精放入面包机内桶，用刮刀稍拌几下，再放入撕成小块的中种面团;
潘妮托妮的做法图解6

步骤6

装入面包机，按下和面键，搅拌至扩展阶段，能拉出较粗糙的膜;
潘妮托妮的做法图解7

步骤7

将黄油切成小块，分几次加入，(由于黄油量比较多，不能一下子全部倒入，否则不易融入面团，要分次加入);
潘妮托妮的做法图解8

步骤8

将面团和至完全阶段，能拉出大片的薄膜,(由于加入大量黄油，和好的面团比较湿粘);
潘妮托妮的做法图解9

步骤9

加入沥干的酒渍果干，滚圆放入容器，盖上保鲜膜，室温松驰静置1小时;
潘妮托妮的做法图解10

步骤10

将松驰后的面团分割成12等份，每份约90克;
潘妮托妮的做法图解11

步骤11

装入杯状纸模中，大约至纸模的三分之一处;
潘妮托妮的做法图解12

步骤12

再置于温暖湿润处，发酵至8分满，(这次发酵我用了3个多小时);
潘妮托妮的做法图解13

步骤13

在面团的表面均匀的刷上一层蛋液，再用餐剪剪出一个十字割口;
潘妮托妮的做法图解14

步骤14

放入提前预热至180度的烤箱中，中层，烤25分钟左右，(图中是放入烤箱8分钟时的状况);
潘妮托妮的做法图解15

步骤15

烤好后的面包要立刻取出晒凉，由于成品后的面包比较轻盈，绵软，所以出炉后，需要用竹签插入纸杯，然后悬空倒挂三个小时，这样才不会回缩，这次我犯懒了，没有倒挂，面包有少许回缩了，不过不是很明显。

潘妮托妮的烹饪技巧

果干浸泡朗姆酒的时间越久，味道越香;烤好后的面包密封存放一两天以后再食用，当所有的味道充份混合，更能散发出面包特有的风味;此款面包用的是天然酵种中种法，加上高油脂，所以可以室温保存较长时间。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2015-01-27

©本菜谱的做法由 平淡一生yan 编写，未经授权不得转载
分类： 烤 甜 香 下午茶 无水印

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