广式叉烧

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芮酱
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逛了下豆果发现居然没有真正广式叉烧的菜谱，作为一个广州土产厨娘，真是看不下去。那些用某牌叉烧酱的懒人可以退散了。 Ps：不太明白那个Bing胜金牌黑叉烧为什么去晚了就卖光了，做多一点不可以吗！而且一盘才那么几件！吃个叉烧饭还得隆重其事约时间

广式叉烧的用料

肥瘦间隔均匀的花肉4.5cm宽 窄了会焦，宽了会腻，j总之宽度不要超过5cm 盐 2～3
花椒八角香叶 少量 土法黑糖 100g
某牌子金标生抽 30ml 某牌子蚝油 20ml
米酒 20ml 曲酒 2.5ml
甘草 两三片 炒糖色的冰糖 一小把
罗汉果 少许

广式叉烧的做法

广式叉烧的做法图解1

步骤1

花椒八角香叶炒盐，腌肉，加20ml酒和10g砂糖按摩，冰箱冷藏过夜。 备注： 只有腌过的肉使蛋白链形成才会有弹性的口感，并且吸收了足够水份烤制才不会变干。 嫩肉粉其实是木瓜蛋白酶，算是天然添加物，但只要有时间，就不需要劳烦它。
广式叉烧的做法图解2

步骤2

第二天睡前抽空做叉烧酱。 小奶锅下冰糖，滴点油，炒糖色。叉烧真正红亮的颜色源自于天然焦糖色，下色素下红曲粉乃旁门左道。
广式叉烧的做法图解3

步骤3

炒好的焦糖加入古法黑糖和80ml水，罗汉果甘草熬至浓稠大泡，撇去罗汉果甘草加入酱油、蚝油，米酒熬至酱汁浓密，在锅底挂壁能缓慢落下时即成。
广式叉烧的做法图解4

步骤4

酱汁放凉，昨夜腌制的肉拿出洗净晾干水分或厨房纸吸干。再次装入袋子倒入叉烧酱和曲酒按摩均匀放入冰箱冷藏，然后睡觉。
广式叉烧的做法图解5

步骤5

第三天煮饭前取出。 锡纸包好入烤箱烤制。200度30分钟，每15分钟翻一次面，过程中可加腌肉酱汁，边烤边收汁，然后降至160再烤30分钟，根据汁水情况和上色程度反面。 烤久肥肉会化，喜欢化的可以烤久点。 烤制后半段打开锡纸把酱刷在肉上，最后出炉前2分钟再刷点稀释蜜糖提香。
广式叉烧的做法图解6

步骤6

个人觉得可以配果味浓郁的热带水果同吃，例如芒果或者菠萝
广式叉烧的做法图解7

步骤7

几块就够一碗米饭

广式叉烧的烹饪技巧

1.2～1.3厚块大概3块能下一碗米饭，配芒果大概是4～5块。我娃说还要吃，吓得我第二天赶紧召集小伙伴来把剩下的吃完了
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2017-09-29

©本菜谱的做法由 芮酱 编写，未经授权不得转载

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