戚风

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雨鸾

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戚风的用料

鸡蛋五个	低筋面粉 85克
色拉油（无味的蔬菜油） 40克	鲜牛奶 40克
细砂糖（加入蛋白中） 60克	细砂糖（加入蛋黄中） 30克

戚风的做法

步骤1

蛋白和蛋黄分离（盛蛋白的盆要保证无油无水）；五个蛋黄中加入30克的细砂糖，将蛋黄用手动打蛋器打散，细砂糖融化（尽量不要打发蛋黄）。

步骤2

分三次加入40克的色拉油，每加一次油都要用刮刀将蛋黄和油完全的搅拌均匀，然后再加下一次，让蛋黄和油完全的乳化在一起。

步骤3

这是搅拌好的蛋黄。

步骤4

加入40克牛奶，完全搅拌均匀。

步骤5

蛋黄中筛入85克的低筋面粉。

步骤6

用橡皮刮刀采用翻拌的手法，将蛋黄和面粉翻拌均匀（就像是翻书一样，不能画圈搅拌）。

步骤7

蛋清中加入几滴柠檬汁。

步骤8

用电动打蛋器将蛋清打散，当蛋清出现鱼眼泡的时候，加入1/3的白砂糖继续搅打。

步骤9

当蛋清出现很细密的泡沫的时候，再加入1/3的白砂糖。

步骤10

再继续搅打，当蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入最后的1/3白砂糖。

步骤11

再继续打，提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角的时候，就可以停止搅打了；烤箱预热156摄氏度。

步骤12

盛1/3的蛋白到蛋黄糊中，采用翻拌的手法，将蛋白和蛋黄糊翻拌均匀（采用从底部往上翻拌的手法，千万不可画圈搅拌，防止蛋白消泡）；同样的手法，再盛1/3的蛋白糊到蛋黄糊中翻拌均匀。

步骤13

最后将剩下的蛋白糊也盛入到蛋黄糊中，翻拌均匀（所有的这些动作一定要快，而且还要翻拌均匀，我的速度大概是不到两分钟吧）。

步骤14

最后是翻拌好的面糊的样子。

步骤15

将蛋糕糊倒入八寸圆模中，用手端住模具在桌上用力的震五六次，把内部的大气泡震出来。

步骤16

放入预热好的烤箱，上下火156度大概五十分钟。

步骤17

考好以后马上倒扣在烤架上晾凉，然后脱模。

戚风的烹饪技巧

关于戚风，看似很简单的东西，但是却是很多新手面临的最大的难题，我不敢再众位前辈面前说什么经验，我说的，只是我的个人体会，不足之处，请各位前辈多多指教！ 1、色拉油要分次加入蛋黄中，每加一次要完全的搅拌，然后再加下一次，加牛奶的时候一次直接都加入搅拌均匀就可以了。 2、我是先做好蛋黄糊，然后再打蛋清，这样打好蛋清以后，就可以直接搅拌，最快的速度，最短的时间防止蛋清消泡。 3、蛋糕回缩，我觉得还是蛋清打发的不够！我以前都是蛋清出现尖角的时候就立刻停止搅打的，但是后来我发现，再稍稍的搅打一会，效果会更好（但是千万不要把蛋清打过了，我也曾经有一次打过了，考好的蛋糕孔洞非常的大）。 4、人说成功的戚风，烤好以后应该是不裂不塌的，但是那次听文怡姐说，烤好的戚风的地底部就是应该有漂亮的裂纹的，所以，我认为我烤的戚风应该算是比较成功的了。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2012-12-06

©本菜谱的做法由雨鸾编写，未经授权不得转载

分类：下午茶烤甜戚风蛋糕烘焙

雨鸾

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