五香熏鱼 | 江南熏得游人醉的不是暖风

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任芸丽
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世人常道江南清浅，要我说，淮扬菜的底色是浓油赤酱的。哪怕是一条鱼，清波里也要濯出红亮亮的咸甜酱汁来。 每到过年的时候，江南一带的人家总有一道冷盘：熏鱼。 说是冷的，其实嘛最好还是热的。炸过两轮的鱼肉外酥里嫩，加上各家调配的酱汁抡炒几下。炸到微微有金光的鱼皮敷上一层琥珀光泽，正应和了红火暄腾。 今天的这道菜来自淮扬府·「游园京梦」总厨刘扬老师。用鲈鱼做出来的老上海熏鱼非常酥脆香甜，是一道很能上得了桌面的大菜了。

熏鱼的用料

鲈鱼一条 650g 五香粉 3g
盐 1g 番茄沙司 30-40g
白砂糖 25g 葱 两小段
姜 两片 香醋 几滴
花雕酒 少许 色拉油 少许
老抽 少许

熏鱼的做法

五香熏鱼 | 江南熏得游人醉的不是暖风的做法图解1

步骤1

处理鲈鱼：洗净鲈鱼后，去骨取肉，切成两指宽的条。
五香熏鱼 | 江南熏得游人醉的不是暖风的做法图解2

步骤2

处理鲈鱼：加入葱姜、老抽、花雕酒抓匀后，腌制十分钟。
五香熏鱼 | 江南熏得游人醉的不是暖风的做法图解3

步骤3

热锅，再放油，鱼皮朝下炸，先定型后捞出。
五香熏鱼 | 江南熏得游人醉的不是暖风的做法图解4

步骤4

待油锅再次烧热后，再炸第二遍后，捞出，沥油。
五香熏鱼 | 江南熏得游人醉的不是暖风的做法图解5

步骤5

再拿一个锅，放少许油，加入葱姜煸香，放入番茄沙司，再放入40ml热水、白砂糖、五香粉、盐、老抽，搅拌后挑出葱姜。
五香熏鱼 | 江南熏得游人醉的不是暖风的做法图解6

步骤6

待熬稠后下鱼块，翻炒，在锅边淋几滴香醋，翻炒均匀后出锅装盘即可。

熏鱼的烹饪技巧

本期特别感谢 ‹ 课程设计与公益授课 › 「游园京梦」总厨 刘扬 「游园京梦」面点总监 潘英槐 ‹ 特别鸣谢 › 「游园京梦」洛扬 ‹ 摄影 › 未央
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2019-04-08

©本菜谱的做法由 任芸丽 编写，未经授权不得转载
分类： 晚餐 中国菜 午餐 家常菜 锅具

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