麻婆豆腐

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中华小胖胖

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麻婆豆腐的用料

豆腐 400g	带肥油的牛肉 50g
泡姜 15g	泡椒(小米椒) 20g
蒜苗一根	子弹头干辣椒 10g
青花椒 5g	永川豆豉 15g
食用油 30g	猪油 10g
豆瓣酱 10g	盐 5g
味精 1g	白糖 2g
老抽 1g

麻婆豆腐的做法

步骤1

整理食材豆腐切1.2cm左右的小方形备用，略待肥油的牛肉剁成牛肉末备用，泡姜泡椒切碎备用，蒜苗一根切碎备用

步骤2

制作传统刀口辣椒锅烧热加少许植物油，油温烧至五成热，将青花椒、辣椒下锅，开小火炒10秒(家庭小灶要15秒)，辣椒炒至成浅褐色即可起锅，将辣椒倒在菜板上用菜刀压碎，然后剁成辣椒面备用

步骤3

焯水焯豆腐锅中加入适量清水，加入食用盐一勺，然后将切好的豆腐下锅，开中小火焯水一分钟，焯水是为了去除豆腥味，在临近水沸腾前将豆腐倒出沥干水分备用

步骤4

炒料锅烧热后加入适量油划锅，倒出后加入适量的菜籽油烧热，菜籽油烧热之后加入猪油十克烧化，猪油烧化之后将剁好的牛肉末下锅，然后开中小火将牛肉沫水分炒干爆香，牛肉末爆香之后加入适量的豆瓣酱，再加入准备好的泡椒泡姜和永川豆豉，中小火把辅料和豆瓣酱炒香，曝出红油。辅料爆香后再加入刀口辣椒5克，翻炒均匀之后加入适量的清水。

步骤5

加水调味辅料爆香后加入刀口辣椒5克，翻炒均匀后加入适量的清水，大火烧开后开始调味，加少许食用盐，加味精1克，加老抽1克调底色，加白糖提鲜。

步骤6

煮豆腐然后将处理好的豆腐下锅，豆腐下锅之后开小火烧三分钟，为了让豆腐入味。家庭小灶则需要五分钟左右。

步骤7

三次勾芡豆腐烧至入味之后开始三次勾芡。第一次这水淀粉需要调稀薄一些。目的是让豆腐又滑又嫩。第二次勾芡需要将锅离火，然后再加入比第一次略浓的水淀粉，这一次的目的是把汤汁收紧。第三次勾芡，再次将锅离火，加入比第二次更加浓的水淀粉。这一步的目的是将菜品收成包芡。然后加入少许的明油即可出锅。

步骤8

最后撒上适量的刀口辣椒和蒜苗碎即可上菜。

麻婆豆腐的烹饪技巧

1.老豆腐比较香，嫩豆腐口感好，各有各的特点，大家自行选择。 2.选择稍有肥油的牛肉，口感和香味会更好。 3.刀口辣椒可以使菜品辣而不燥，麻而不苦。 4.离火勾芡的原理是以下三点：第一点豆腐离火降温之后会有水分溢出。第二点勾芡三次芡的目的是防止豆腐出锅后出水，影响口感和卖相。第三点三次勾芡的水淀粉都必须一次比一次少而浓
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-03-24

©本菜谱的做法由中华小胖胖编写，未经授权不得转载

分类：热咳健脾养胃驱寒暖身含蛋白高GI

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