葡萄甜吐司----停不下来的拉丝面包

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黄小赖

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作为吃货我一直在寻找好吃的东西，记得第一次吃曼可顿的超醇面包时就被它极其松软的口感征服，自此不再购买别的牌子的吐司吃。但是作为一枚专业的吃货，怎么能仅仅停留在买来吃呢？必然是要琢磨自制无添加吃起来才放心啊！面包是我买烤箱以来一直屡试屡败的东西，而且发酵太令人捉急，做一次面包跟打持久战一样要预留一天的时间来做。不要跟我提面包机，面包机出来的效果差太多，达不到我心中的面包，柔软，蓬松，拉丝，水润，吃了第一口马上想第二口根本停不下来。原谅我说了这么多废话，因为今天我终于找到我要的面包，出炉撕开的那一瞬我就想尖叫，迫不及待要分享给大家。方子液体有增加，请大家注意

葡萄甜吐司的用料

高筋面粉 175克	冷藏液种面团 150克
细砂糖 40克	盐 3克
干酵母 2克	牛奶 50克
黄油 25克	葡萄干 100克
高筋面粉（冷藏液种面团） 300克	水或牛奶（冷藏液种面团） 300克
干酵母（冷藏液种面团） 1克	鸡蛋 25克（半个）

葡萄甜吐司的做法

步骤1

将#冷藏液种面团#原料混合搅拌均匀，不要有粉团，基本是糊状，倒进密封盒，室温放置1小时后放进冰箱冷藏室，5℃左右，过夜，至少16小时后拿出来使用。这个原料份量最终大概会有400多克的发酵面团。（图中是剩余的面团，不是初始完成面团，请勿参照）

步骤2

和面团①：将除了葡萄干和黄油以外的所有原料混合揉揉揉，揉半个小时，如果有面包机，就扔到面包机里，用自定义和面功能和面25分钟（盐和酵母分开放）；

步骤3

和面团②：放入黄油继续揉揉揉，20分钟，或用面包机继续揉面10分钟；关于揉面，作为时不时抽风要每一步都纯手工的怪胎，一直瓶颈于传说中的“手套膜”，就是手掌手背撑开面团不会裂，直到可以裹住整个手，痛苦许久，终于找到成品基本可以接近手套膜的手法，揉面时要用把身体的力量压到手腕处揉面，然后面团要用力摔、揉搓长，加黄油后继续用力摔、揉搓长！

步骤4

发酵①：取出面团滚圆放到大一点的盆里上盖湿布或保鲜膜，放到温暖处进行发酵，40分钟，发酵到两倍大，手指粘粉戳进去不会很快回缩就一次发酵完成啦；理想的发酵温度在30度左右，建议大家不要用烤箱的发酵功能，尽量室温+温水垫面盆底发酵，烤箱发酵的温度还是略高，容易发的过快，成品不够松软。

步骤5

醒发①：取出面团，分成两个小团，滚圆，盖上湿布或保鲜膜，醒发20分钟；

步骤6

醒发②：把小团擀开排气，也就是擀成长条，把气泡压破，再卷起，继续醒发15分钟；

步骤7

发酵②：把面团再擀成长条状，铺上葡萄干（每个面团50克），卷起放到450克的吐司模具中，盖上湿布或保鲜膜，继续发酵至模具9分满；

步骤8

最后烤制：表面刷上鸡蛋液，以上火140℃，下火220℃，烤约35分钟，中途建议加盖锡纸，以防顶部烤糊，烤好后立刻脱模，凉至不烫手就可以撕开吃啦！

葡萄甜吐司的烹饪技巧

低温发酵，是让酵母有充足的时间去酝酿出好味道。在低温中的酵母就像是自然健康长大的孩子，虽然较费时，但是经过低温发酵做成的面包所特有的香气和口感会让你觉得等待是值得的。慢慢来会比较快，不是么？ 1、没用完的冷藏液种面团，继续密封放在冰箱里，可以保存一个星期； 2、这个面团可以用来制作各种各样的面包，没有吐司模的，可以滚圆成小球，最后一次发酵到两倍大时刷蛋液入烤箱，效果是一样一样滴； 3、酵母粉和盐不要混合在一起，分开揉入面团内，因为盐会抑制酵母发酵。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2015-03-04

©本菜谱的做法由黄小赖编写，未经授权不得转载

分类：烘焙面包烤香下午茶

黄小赖

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