北海道戚风

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粥粥1217
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北海道戚风的用料

牛奶 300g 细砂糖（蛋奶馅） 80g
蛋黄 4个 低粉 25g
玉米淀粉 12g 无盐黄油 20g
淡奶油 250g 以下是戚风杯材料
蛋白 4个 蛋黄 4个
细砂糖（打发蛋白） 30g 细砂糖（蛋黄中混合） 10g
牛奶 30g 植物油 30g
低粉 32g 柠檬汁 5滴

北海道戚风的做法

北海道戚风的做法图解1

步骤1

蛋黄分好放入搅拌盆，加入2/3的细砂糖搅拌均匀（无需打发），再把玉米淀粉和低筋面粉混合，筛入第1步的材料中，搅拌均匀。
北海道戚风的做法图解2

步骤2

牛奶加入剩余1/3的细砂糖，煮至沸腾后关小火继续加热20秒。
北海道戚风的做法图解3

步骤3

热好的牛奶立刻倒入第2步的搅拌盆里，一边倒一边不停地搅拌，直到面粉糊细腻无颗粒感。
北海道戚风的做法图解4

步骤4

将搅拌盆中糊过滤到奶锅中
北海道戚风的做法图解5

步骤5

面粉糊小火加热，用刮刀不断搅拌并将贴在锅壁上的奶糊刮回底部，以防止奶糊在底部和锅壁沾住烧焦，直到变浓稠，并且逐渐平滑细腻。
北海道戚风的做法图解6

步骤6

炒制浓稠后关火加入黄油，利用余温将其融化，搅拌均匀
北海道戚风的做法图解7

步骤7

搅拌均匀的奶糊立刻倒入烤盘摊平，下面坐一盆冰水使之快速降温。（没有的话这种天气用凉水也可以）冷却后盖保鲜膜放入冰箱0度层或者2-6度层静置30分。
北海道戚风的做法图解8

步骤8

利用奶糊冰镇时间制作戚风杯，蛋白加入柠檬汁分三次加入30克细砂糖打发至湿性发泡，提起打蛋器有弯角下垂。
北海道戚风的做法图解9

步骤9

蛋黄加入10克细砂糖，直接用刚打过蛋白的打蛋器搅打均匀，再加入玉米油和牛奶，搅打均匀，最后筛入低筋面粉，再次搅拌均匀。
北海道戚风的做法图解10

步骤10

取三分之一蛋白霜与蛋黄糊混合，大致翻拌均匀后倒回蛋白霜盆里，继续用刮刀，采用从底部往上翻拌的手法，翻拌均匀（就是俗称炒菜手法）千万不要画圈搅拌以免消泡。拌好的面糊光滑细腻，较为浓稠，富有光泽。
北海道戚风的做法图解11

步骤11

将蛋奶糊装入纸杯，装至6-7成满即可。因为我的杯子大，是70ml的，底部是4.8cm*4.8cm的，能装6个。所以我在实际制作过程中，我又制作了一次戚风杯材料，否则蛋奶沙司会剩余很多。如果亲购买的是小的杯型那么上述材料正好可以制作12-16个。如果和我一样是大杯型建议戚风杯用料翻倍。
北海道戚风的做法图解12

步骤12

放入预热好的烤箱，中层上下管150度加热，烤制30分钟。
北海道戚风的做法图解13

步骤13

出炉后放置一旁冷却。它会在短短三五分钟内开始回缩，是正常现象哦~
北海道戚风的做法图解14

步骤14

蛋糕入炉烘烤的同时即可取出冰箱冷藏的蛋奶沙司，快速降温后已经凝固，用手轻碰会感觉到极富有弹性。
北海道戚风的做法图解15

步骤15

将蛋奶沙司重新放入搅拌盆，用刮刀将其一点点碾碎，抵住盆子底部用力碾压拉长，搅拌至整体软硬均匀一致即可。不要过度，以免蛋奶沙司失去弹性。
北海道戚风的做法图解16

步骤16

淡奶油隔冰水打发。打发到油水分离的前一刻。也就是奶油失去光泽呈现粗糙的状态。
北海道戚风的做法图解17

步骤17

将打发的淡奶油与碾压均匀的蛋奶沙司混合，搅拌均匀。
北海道戚风的做法图解18

步骤18

将圆孔花嘴装入裱花袋，做好的蛋奶沙司馅装入裱花袋。裱花嘴从冷却的蛋糕中间插入蛋糕内部，挤入适量蛋奶沙司馅。然后放入冰箱冷藏，这样蛋奶馅口感如同冰淇淋一般。

北海道戚风的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2015-03-20

©本菜谱的做法由 粥粥1217 编写，未经授权不得转载
分类： 日本料理 甜 西点 烘焙 戚风蛋糕

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