拔丝地瓜

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新珉村小饭桌

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拔丝地瓜呢，其实看起来还是蛮简单的，做起来也是，但是最重要的就是糖浆了。糖浆熬得好不好，在很大程度上决定了拔丝地瓜是否好吃。熬得太过或者熬得不够都不能拔丝，而且会返结晶，等到拔丝地瓜凉了之后，表面的糖浆会变成一粒又一粒的砂糖。好的拔丝地瓜在出锅了几分钟之后还能拔出丝，拔丝地瓜和锅包肉是我做得最多也是做得最久的了，一直从小学五年级尝试到现在，各种方法和火候时间都尝试过，现在也就基本上不会出什么叉子了。

拔丝地瓜的用料

地瓜（红薯）三个	油（稍微没过地瓜即可）适量
白糖 3大勺	水 2大勺

拔丝地瓜的做法

步骤1

地瓜削皮洗净切滚刀块，注意地瓜上切的时候流出的白色液体，这个糖份非常粘手，而且轻易地洗不干净，要注意，别弄到手上。

步骤2

而且切得时候要利落，不要切到下面就用刀一转把地瓜劈开，这样会有非常多的碎屑，对炸制的时候不利。把碎屑都挑出来，不然炸的时候容易出渣。

步骤3

切好的地瓜。

步骤4

我曾经看过有的饭店拔丝地瓜不是直接用油炸，而是先水煮再油炸，我不知道是省油省时还是怎样，不过那样做出来的拔丝地瓜就不正宗了。还是要一直用油炸才是正经的拔丝地瓜。等到筷子插进去周围有小气泡冒出的时候就可以下油锅了，这个时候油温差不多有160度左右。下油锅之后一直中火偏大一点，炸十一分钟，等到地瓜变成金黄色，或者漂浮的地瓜屑炸到褐色就可以出锅了。

步骤5

因为今天的地瓜不是很好，所以没法炸到周边都酥酥脆脆的就都已经快发褐色了，不是金黄色了。

步骤6

一直炸~

步骤7

炸好的地瓜

步骤8

炸好之后，把油倒出去，把锅里的渣子清理掉，稍微用水把渣子冲掉就可以了。不用把油都洗掉，有油会让糖浆更快地熬好，之前没有油的时候熬糖浆非常慢。把水先倒进去再加白砂糖，不然白砂糖先化了会沾锅的。（别学下面这第一张图，我也不知道今天怎么抽风了。而且最好别用大勺子，会有很多糖粘在勺子上，既不好清理，又浪费，所以我之前都是拿喝汤的小勺子熬。）熬糖浆的时候我一直用小火偏大一点，最后快熬好的时候直接关火

步骤9

一开始是很稀的，但是比水要稠。所以不要加太多水，会加长时间的。

步骤10

气泡会慢慢由大变小，颜色会变深。

步骤11

这一步很重要，因为这是我拍的最后一张糖浆图，因为之后立马就把地瓜倒进去了。这个掌握时间和火候非常重要，一秒都不能耽误。所以我看到糖浆快好了时候就立刻收手没有拍照了。糖浆快好之前，颜色不是很发褐色的，如果很偏向褐色就失败了，这一步颜色是偏黄色一点点，这个时候立刻把地瓜放进去，然后颠勺，让糖浆裹均匀，然后立马出锅，立马吃。