奶黄流心月饼

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又到一年月饼节，这次早早的做了月饼，非常好吃的流心月饼，由于奶黄馅和流心馅都是自己炒制，没有任何防腐添加，月饼做好得放冰箱冷藏保存，并且保存的时间较短，最好三五天内能吃光光。吃的时候从冰箱取出，在微波炉叮30秒就有流心的效果了，刚出炉时流心效果最好，放得久了效果会差些做流心月饼会比普通月饼复杂，因为要炒制两种馅料，步骤比较繁琐，不过当吃着喷香流馅的月饼时，一切都值了

奶黄流心月饼的用料

鸡蛋（奶黄馅） 225	奶粉（奶黄馅） 75g
杏仁粉（奶黄馅） 15g	玉米淀粉（奶黄馅） 75g
细砂糖A（奶黄馅） 113g	细砂糖B（奶黄馅） 38g
淡奶油（奶黄馅） 120g	椰浆（奶黄馅） 113g
黄油（奶黄馅） 45g	咸蛋黄（奶黄馅） 5个
淡奶油（流心馅料） 80g	细砂糖（流心馅料） 25g
椰浆（流心馅料） 10g	吉利丁片（流心馅料） 3g
咸蛋黄（流心馅料） 2个	玉米淀粉（流心馅料） 4g
玉米油（饼皮） 26g	中筋面粉（饼皮） 90g
白莲蓉（饼皮） 200g	转化糖浆 70g
朗姆酒少许

奶黄流心月饼的做法

步骤1

咸蛋黄喷少许朗姆酒，180°C，烤约5分钟，放凉备用

步骤2

制作奶黄馅：鸡蛋加113g砂糖搅拌均匀

步骤3

加入过筛的玉米淀粉、奶粉、杏仁粉搅拌至无颗粒状态

步骤4

搅拌好的状态

步骤5

淡奶油和椰浆倒入锅中，加入38g砂糖、黄油，开小火，边搅拌边加热至微微沸腾

步骤6

将步骤4中的鸡蛋糊缓缓倒入，小火边加入边搅拌

步骤7

小火继续翻炒，至水分收干，奶黄馅微微出沙

步骤8

加入烤好压碎的咸蛋黄，继续翻炒

步骤9

炒至咸蛋黄完全融入奶黄馅，馅料出沙，这时的奶黄馅比较松散，离火放凉

步骤10

放凉的奶黄馅用手揉搓，充分混匀，捏成团，装入保鲜袋，放冰箱冷藏待用

步骤11

奶黄馅分割成30g/个，搓圆，再重新放回冰箱冷藏

步骤12

制作流心馅：椰浆加入玉米淀粉中拌匀

步骤13

淡奶油加入砂糖搅拌均匀，开小火加热至沸腾

步骤14

倒入步骤12的椰浆玉米淀粉，边加边搅拌，小火加热至粘稠状

步骤15

加入压碎的咸蛋黄拌匀

步骤16

吉利丁用冷水泡软，挤干水分，加入咸蛋黄糊中，搅拌至融化，离火

步骤17

做好的流心馅过一次筛

步骤18

装入密封容器，放冰箱冷冻约1小时

步骤19

取出来彻底搅拌一次，继续放回冰箱冷冻至完全变硬，需要两小时以上

步骤20

冷冻好的流心馅取出，称量，7g/个，共16个

步骤21

分割好后密封放回冰箱冷冻至硬

步骤22

将冻硬的流心馅快速包入奶黄馅中，流心馅在室温下放置过久会软化，所以这一步速度尽量快

步骤23

制作饼皮：糖浆加玉米油用手动打蛋器充分搅拌至融合

步骤24

分两次筛入面粉，拌匀至无干粉

步骤25

加入莲蓉馅，用刮刀拌匀，放冰箱冷藏

步骤26

冷藏后的饼皮取出分割成15g/个

步骤27

取一份饼皮压扁

步骤28

包入奶黄流心馅

步骤29

收口捏紧

步骤30

放入50g月饼模具，压出花纹，成型的月饼放入冰箱冷冻3小时以上至冻硬

步骤31

烤箱预热160°C，取出冻硬的月饼，喷少量水，入烤箱，烤5分钟，取出，刷三次蛋黄液，每刷一次待干后再刷下一次放回烤箱，再烤约10min，出炉放凉

步骤32

成品图

步骤33

图片是在冰箱放了两天后拍摄的，流心效果不如刚出炉，不过口感无差

奶黄流心月饼的烹饪技巧

.压制成型时，如果饼皮黏在模具上不易取出，可以在月饼模内撒少量面粉，就很容易脱模了 .烘烤时，可以取一个月饼做一次烘烤实验，观察最长烤多久能够爆馅，正式烤的时候，烘烤时间就在爆馅极限时间之内 .炒制的奶黄馅不能太多水分，水分太多会使烤好的月饼塌腰，尽量炒得比较干，如果太干不易捏成团的话，可以加入适量黄油帮助成团
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2017-09-04

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