牛扒

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王小贤私房厨艺

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牛扒的用料

肉眼、菲菲各1份（150g）	冰黄油
橄榄油	蒜
粗海盐	黑胡椒
迷迭香	百里香
薄荷

牛扒的做法

步骤1

△左：肥肥的肉眼牛排，右：菲力牛排 1. 将牛排置于冰箱冷藏室中自然解冻亲爱的们，请不要介意您的牛肉是冰冻的，因为在国内不可能买到新鲜的进口牛肉 2. 这一步是解决冰冻肉口感最重要的步骤：化开后，用纸充分吸干肉表面血水，请充分吸干！这利于煎的过程盐晶体颗粒留在肉里。

步骤2

肉眼牛排版本 1. 首先用中火热锅，约1min 2. 加入冰黄油，并放入2-3勺橄榄油与适量香料 Q：黄油可不可以被取代？ A：NO！NO！NO！黄油可保证牛排的香味、口感以及金黄的色泽，尤以动物黄油为佳 ▲注意：只放黄油容易糊锅所以还是要加些橄榄油

步骤3

3. 黄油融化同时，在牛排上正反面撒上盐和黑胡椒。有人会有用盐提前腌牛肉的冷习惯，大可不必！煎之前撒上调料就可以让肉更入味，完全不必提前腌制。

步骤4

4. 距离放入黄油约2min，锅似糊非糊时，放入肉眼，大火。提醒：1. 入锅后不用动，让肉底部自然结成一层皮；2. 煎的过程要保持大火才能保证表皮金黄酥脆。 5. 入锅煎70秒左右，可以翻面，我们跟着视频计的时，超准的，请相信我们！注意：煎的时候如果牛排容易焦？那说明你的火不够大，或是入锅前血水没有吸干

步骤5

6. 注意以下动作：用勺子将融化的黄油反复浇在牛排表面上 TIPS油淋的目的是，让所有香味慢慢渗到肉里通常高级法餐厅厨师们都会这样做如何判断肉眼牛排的熟度： ★翻面后煎30s，为半熟偏生，喜欢偏生口感的话，这时就可以关火~ ★喜欢熟一些，可以在翻面后大约再煎1min50s，可达到五分熟注意：所有本文用到的时长，都是电磁炉情况，家里煤气灶的