全麦大地吐司

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亮叔爱食记
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都知道全麦面包 低糖低油 粗粮有膳食纤维 健康营养 但是却有很多宝宝并不觉得美味 什么原因呢 因为直接发酵的全麦面包如果没有复方改良剂和添加剂的话 会有干涩难咽的感觉 直接发酵的短时间内麦子的香气没激发出来 也没有甜吐司那些辅料来优化口感 “我知道他健康啊 可是不好吃啊” 那么 怎么在低糖低油脂 没有牛奶鸡蛋添加的情况下 做出又Q弹松软 又有嚼劲 又有麦子麸皮香气 又不干涩难咽的全麦面包呢 我尝试摸索了几次后 慢慢优化改良 通过双引种冷藏慢发酵的方法 去带动主面团的柔和口感 --绵柔 却又有嚼劲 外皮不再是脆硬 而是酥脆 没错 就像是蝴蝶酥一般的酥皮外表 一起来试试吧 此配方可以做3个454G吐司模

全麦大地吐司的用料

全麦种： 全麦粉 150
黑加仑酵母菌液 150 葡萄菌种：
高筋面粉 63 葡萄酵母菌液 57
主面团： 高筋粉 600
砂糖 30 黑糖 20
水 300 黑加仑酵母菌液 35
小麦胚芽 15 蓝燕子酵母粉 6
黄油 35 盐 11

全麦大地吐司的做法

全麦大地吐司的做法图解1

步骤1

我们先制作全麦种 将酵母菌液和全麦粉混合
全麦大地吐司的做法图解2

步骤2

到无干粉状态 室温半小时后冷藏16小时
全麦大地吐司的做法图解3

步骤3

高粉和葡萄菌液混合到无干粉 室温半小时 冷藏16小时
全麦大地吐司的做法图解4

步骤4

16小时后 我们来做面包
全麦大地吐司的做法图解5

步骤5

水 菌液混合 倒入干酵母粉 静置五分钟自我溶解
全麦大地吐司的做法图解6

步骤6

倒入高粉 砂糖 胚芽 黑糖
全麦大地吐司的做法图解7

步骤7

放入全麦种和葡萄种
全麦大地吐司的做法图解8

步骤8

中速搅打面团
全麦大地吐司的做法图解9

步骤9

这个状态了 放入黄油
全麦大地吐司的做法图解10

步骤10

中速搅打到黄油完全吸收 加入盐
全麦大地吐司的做法图解11

步骤11

高速一到两分钟 到这个状态
全麦大地吐司的做法图解12

步骤12

27度 70湿度发酵35分钟后翻面
全麦大地吐司的做法图解13

步骤13

翻面后再25分钟
全麦大地吐司的做法图解14

步骤14

分割成9团 收圆松弛30分钟
全麦大地吐司的做法图解15

步骤15

轻拍排气
全麦大地吐司的做法图解16

步骤16

卷起成长条
全麦大地吐司的做法图解17

步骤17

擀开 卷起 放入吐司盒
全麦大地吐司的做法图解18

步骤18

32度 80湿度开始发酵 这个没有固定时间 根据不同人培育出不同酵母液的活性 时间会有所差异 前期会很慢 不要着急 酵母菌液后期繁殖开速度就会快 我用了大约90分钟
全麦大地吐司的做法图解19

步骤19

到8分模这样就可以了 因为这个吐司面团也就480G左右这样
全麦大地吐司的做法图解20

步骤20

撒上配方外黑麦粉
全麦大地吐司的做法图解21

步骤21

割口 上火200 下火230 喷水制造蒸汽4秒后入面团 到20分钟左右时盖锡纸 烤38分钟左右
全麦大地吐司的做法图解22

步骤22

出炉
全麦大地吐司的做法图解23

步骤23

这个吐司出炉后自重也就420G 所以不会蓬发的很高很大 如果喜欢很高大造型吐司的宝宝们可以把配方加10% 烘烤时间延长2分钟
全麦大地吐司的做法图解24

步骤24

外皮酥脆 是酥脆 不是硬脆
全麦大地吐司的做法图解25

步骤25

内心非常柔软Q弹
全麦大地吐司的做法图解26

步骤26

而且因为全麦粉的漫长发酵 完全激发了麦子的香气

全麦大地吐司的烹饪技巧

湿发酵一定耐心 不要着急
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2017-11-16

©本菜谱的做法由 亮叔爱食记 编写，未经授权不得转载
分类： 甜 烤 吐司 西点 烤箱

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