沸腾鱼

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王小贤私房厨艺
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说到 沸腾鱼，大家的第一印象通常都是 热辣、鲜香 ，是川菜爱好者的心头好 它的点击率也是远高于水煮鱼 可你知道，它为什么要叫沸腾鱼吗？ “沸腾鱼”跟“水煮鱼”的区别 沸腾鱼是由渝北地区的“水煮鱼”演变而来的。不同于用水煮熟，沸腾鱼是由生鱼片直接浇滚油烫熟，所以，油直接决定了沸腾鱼的嫩度跟鲜度，也是成就一道沸腾鱼的关键。 原来油才是关键，可是这油温不好控制啊！ 油温太高了会把花椒烫糊，过低又不能激发鱼肉的香味，哪能办呢~ 今天将教给大家，沸腾鱼的油，到底是怎样炼成的！

沸腾鱼的用料

步骤中

沸腾鱼的做法

沸腾鱼的做法图解1

步骤1

01桂鱼去骨 1斤半的桂鱼去头，从背部下刀将脊椎骨剔除 去除小刺。
沸腾鱼的做法图解2

步骤2

将鱼肉放清水中去血水，增加韧性。
沸腾鱼的做法图解3

步骤3

02片鱼 刀沿着头到尾的方向片，顺着鱼肉的纹路，可以保证鱼片完整
沸腾鱼的做法图解4

步骤4

~鱼片要越薄越好~
沸腾鱼的做法图解5

步骤5

03鱼片上浆 加入盐2g、胡椒2g、花雕酒6g、蛋清1只和生粉5g，搅拌均匀腌制3分钟
沸腾鱼的做法图解6

步骤6

腌制鱼片的时候，可以把蔬菜放在碗底，撒一点盐打个底味
沸腾鱼的做法图解7

步骤7

接下来，就是这道菜的灵魂了！ 沸腾油秘方 / 配方食材 /   图中
沸腾鱼的做法图解8

步骤8

04熬制沸腾油 锅里放500g色拉油，50g猪油，50g鸡油， 化开后加入香叶5片、三奈5g、干辣椒15g、花椒10g、草果4颗、桂皮1片、白寇6g、八角4颗、白芷5片、茴香5g
沸腾鱼的做法图解9

步骤9

全程中火熬制辣椒变色，就差不多了
沸腾鱼的做法图解10

步骤10

05浇油 将熬好的沸腾油过滤，浇之前加热至冒烟 就可以淋在生鱼片上了
沸腾鱼的做法图解11

步骤11

最后一勺热油，记得先把花椒辣椒爆香， 再浇在鱼片上 ——
沸腾鱼的做法图解12

步骤12

浇油
沸腾鱼的做法图解13

步骤13

这道鲜香热辣的沸腾鱼就做好了，鱼片滑到很容易拖筷，大家吃的时候一定要小心烫哦~

沸腾鱼的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2018-06-21

©本菜谱的做法由 王小贤私房厨艺 编写，未经授权不得转载

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