回锅肉

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川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。

回锅肉的用料

五花肉 400g	葱两段
姜一小半	豆瓣酱两匙
蒜苗 50g	蒜 2个
花椒少许	盐少许

回锅肉的做法

步骤1

带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。

步骤2

撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。

步骤3

将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。

步骤4

.炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜，下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。

步骤5

将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。

步骤6

适当的加入少许凤球唛味极鲜适当的加入少许调色，与肉片一起翻炒均匀。

步骤7

下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。

回锅肉的烹饪技巧

煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。
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创建时间:2018-07-27

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