经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）

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中秋将至，虽说现在各式各样口味的月饼层出不穷，但是我唯一爱吃的只有最经典的口味———广式莲蓉蛋黄月饼。在我眼里、水果月饼甚至奶黄流心月饼都是异端哈哈～今年本来只决定给家人手作一盘应个节气的。没想到平日烘焙爱好受到花艺师好友肯定，找我一起推出中秋鲜花礼盒售卖，结果今年我就做月饼做到头晕目眩了～因此也很详细地记录总结了一下做法和大家一起学习探讨哦～^_^ 这个方子是50g小月饼大约20个左右的量，莲蓉馅大约需要1斤哦，大家可以酌情准备食材。我个人觉得如果就家人几口人应节气吃的话做10个就够了。如果做十个，就把配料中所有食材量减半哈！ 关于蛋黄，我使用的是菜市场现买的生咸鸭蛋现磕出的蛋黄。如果用袋装蛋黄、我只用过神丹的，比现买还贵，并且经过更为麻烦的预处理（先泡油烤制后喷酒去腥）后烤制完吃起来口感还是不比现磕的，且仍有些许腥味，不建议哦～配方中需要20个7-8g重的蛋黄，但实际我只用了10个咸鸭蛋，因为鸭蛋黄很大，每个都有13-14g重，我切分了一下。

广式莲蓉蛋黄月饼的用料

饼皮： 新良中筋面粉 165g
展艺转化糖浆 115g 胡姬花花生油 50g
展艺枧水 4g 百钻芝士粉 4g
内馅： 顺南金装白莲蓉 27-28g每个
生咸鸭蛋黄 7-8g每个 装饰用蛋液：
鸡蛋黄 1个 水 10g
配方外： 高筋面粉（模具防粘用） 100g（大致）

广式莲蓉蛋黄月饼的做法

经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解1

步骤1

转化糖浆+梘水，手动打蛋器，搅拌均匀（会看到细小气泡）
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解2

步骤2

加入花生油，手动打蛋器，搅拌均匀，注意盆壁的油也要搅到
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解3

步骤3

低筋粉+吉士粉混合筛入（不过筛影响也不大）
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解4

步骤4

用刮刀从下到上翻拌/压拌粉类与糖油液混合均匀至看不到干粉，如图状态
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解5

步骤5

面团覆盖保鲜膜，室温静置2小时以上
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解6

步骤6

面团静置期间做内馅其他准备。先洗好生的咸鸭蛋
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解7

步骤7

拿一个带盖的碗盛放磕出来的液状咸蛋白，拿一个盘子放磕出来的固态咸蛋黄
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解8

步骤8

注意：蛋黄外会有一层薄膜，要细心剥下来，不太容易发现。（好像腌制得比较到位的盐蛋，磕破蛋白的时候会带起一部分薄膜，个人剥的感受哈～）
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解9

步骤9

看看剥下的薄膜是不是很难发现？嘿嘿
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解10

步骤10

剥好的蛋黄可爱极了，晶莹剔透美美哒。但是他们单个克重都超出我们配方所需一倍了，所以需要对半切开，一个蛋黄可以做两个月饼
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解11

步骤11

对半切开的蛋黄，如果中心有点没腌到位的蛋黄可以挖掉以免影响口感，不弄也没关系。对半之后的蛋黄略整圆一点。
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解12

步骤12

取一个蛋黄球放在称上，蛋黄球+莲蓉馅一起称重35g就对了。（因为我用3:7的皮馅比，50g的月饼就是15g皮、35g馅料。）想2:8皮馅比的自己换算比例哈～
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解13

步骤13

馅料略整理成球状
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解14

步骤14

中心按压窝槽
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解15

步骤15

放入蛋黄紧紧裹入蛋黄不要留空隙，很容易，因为馅料很柔软黏，做的时候就知道了
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解16

步骤16

略整圆内馅球球，戴一次性手套整形略有点损耗无大碍
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解17

步骤17

全部莲蓉都包好蛋黄，覆保鲜膜待用
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解18

步骤18

此时面团也肯定醒好了，分割成15g每个的小面团，略整理成小球形即可覆保鲜膜待用
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解19

步骤19

取一个面团
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解20

步骤20

大拇指按压出一个窝槽，四周捏捏捏成中心厚四周薄
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解21

步骤21

放入内馅球球
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解22

步骤22

我独创的笨人手法，将整个倒过来，从中心往外往下推开面皮，让面皮贴合馅料的同时是慢慢延展下去的，这样很光滑很均匀
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解23

步骤23

推到大概2/3的部分再翻过来按常规的方法虎口握住轻轻往上推渐渐收口
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解24

步骤24

整理一下收口
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解25

步骤25

略揉圆，一个光滑圆亮的月饼原胚就完成了
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解26

步骤26

边做边覆保鲜膜防表皮风干，全部包完就准备好模具和一小盆面粉（我用的配方外的高筋面粉）
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解27

步骤27

取一个原胚在面粉盆里略滚滚，拿起来在手上上下左右滚滚。就可以均匀裹上一层防粘的薄粉了。（用模具整形时大约就可以预热烤箱了，我家T3预热190度）
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解28

步骤28

把原胚球放到烤盘合适的位置
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解29

步骤29

模具里装点面粉晃晃倒出来（这一步也可以不做的，也可以直接把沾了薄粉的原胚球球放入模具）
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解30

步骤30

模具对准原胚球球
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解31

步骤31

左手扶稳模具，用身体力量按压手柄，之后轻轻晃晃压匀四周提起模具推出月饼即可
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解32

步骤32

全部压完模具的小可爱们
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解33

步骤33

离烤盘小半米举起喷壶，在烤盘上方喷两下水，因为怕表面有干粉
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解34

步骤34

放入烤箱中层，上下烤模式，我用的T3，180/190度我都试过，第一次先烤5分钟定型
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解35

步骤35

定型的五分钟取一个蛋黄加水用叉子搅匀（用叉子可以防止搅发了，必要时还可以挑起残留的蛋筋）
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解36

步骤36

五分钟后取出月饼，烤箱调至165度。毛刷沾蛋黄水后在碗边刮几下，刮到刮不出多少蛋液就可以刷月饼表面了，轻轻刷几下
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解37

步骤37

全部刷好
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解38

步骤38

送入烤箱依然中层，第二次烘烤，165度10分钟后取出
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解39

步骤39

取出后依然用上述手法给每只月饼表面刷蛋黄水
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解40

步骤40

第三次送入烤箱，依旧中层，165度，烤5分钟左右，我的T3最后一次大约烤2-3分钟就可以上色比较满意就能取出了
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解41

步骤41

烤好后取出晾凉，之后装入密封的容器存放，等待2-3天回油后月饼会变得更加油亮、颜色也会更深一些，蛋黄也会融合更好，口感最佳～
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解42

步骤42

细节照～
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解43

步骤43

漂亮吗？
经典广式莲蓉蛋黄月饼（超级详细）的做法图解44

步骤44

大家中秋节快乐哦～Y(^_^)Y

广式莲蓉蛋黄月饼的烹饪技巧

1.配料中各个材料我都写出了品牌不代表是最好的选择，只是给大家参考，因为每个人材料不一样，面粉吸水量、糖浆浓度等都不一样，所以如果做出来手感有区别可以找出参考原因； 2.我也试过配方中的蛋黄用一整个不切分两半使用，也就是一个50g月饼包一整个13-14g蛋黄，烤了一盘也是没问题的～只是包的时候要更加细心一点；
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2018-09-19

©本菜谱的做法由 叽里咕噜小厨娘 编写，未经授权不得转载

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