意式蛋白糖

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传统面食记录者

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想练习裱花，但是，动物奶油太贵，而且练了吃不掉，植物奶油练习后就只能扔了，琢磨许久，发现高糖的意式蛋白糖可以。

蛋白糖的用料

蛋白两个，约65g	白砂糖（蛋白用） 10g
白砂糖（糖浆用） 170g	水 48g
柠檬汁几滴	食盐 0.5g

蛋白糖的做法

步骤1

蛋白分离至无水无油的容器，加糖10g、盐、几滴柠檬汁。170g糖、48g水加入小锅。锅要不粘锅，且稍微厚一点。

步骤2

开小火，煮糖浆。

步骤3

蛋白打至干性发泡。

步骤4

煮糖浆的过程会长一点，注意温度。

步骤5

糖浆煮至118℃～120℃，关火，这时候蛋白必须打好。

步骤6

糖浆立刻分次加入蛋白中，同时打蛋器用最高速继续打蛋白。此时蛋白盆下面要防滑或者固定，不然这时候的蛋白很瓷实，会带跑盆。

步骤7

继续高速打发。用手测盆壁温度。

步骤8

手摸盆壁感觉温暖点，约30℃时，可以停了，蛋白霜打好了。打好的蛋白霜感觉比奶油瓷实很多，推动需要一些力气，可以拉出直立三角尖。

步骤9

这样做出来的蛋白霜很稳定，基本不会消泡。

步骤10

调色，做造型。想给宝宝生日蛋糕做个小雪人，多挤了几个，失败的做好了直接吃掉。

步骤11

练手，裱花，裱花钉丢掉了，凑合看。没有奶油霜好用，但是比奶油好一些。

步骤12

90℃上下火，因为大小不一致，烤的时间不一样，最少一个小时。

步骤13

初版小雪人。比豆沙轻盈，比奶油结实，不怕化，不易倒，明天做生日蛋糕时，再用奶油霜做鼻子眼睛嘴巴等等。

步骤14

这是以前做的，没凹造型。

蛋白糖的烹饪技巧

意式蛋白霜是最稳定的一种蛋白霜，同时也是做意式奶油霜前期步骤，做奶油霜时，打蛋白霜用的，糖浆量减少，再加打发的黄油即可，糖越多，越瓷实。意式蛋白霜可以在室温下放几个小时，不需要放冰箱。因为稳定性好，成本低，我用来做基础的裱花练习，练完烤一烤，就是宝宝最喜欢的零食。但是糖多，黏性高，有些造型做出来轮廓不够好，比如我那丑丑的玫瑰花。制作过程，一个是注意糖浆温度的把控，锅要导热不快的。一个是加糖浆后一定要持续最高速打发。边溜娃边传菜谱，没空修图，凑合看。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2019-01-15

©本菜谱的做法由传统面食记录者编写，未经授权不得转载

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