红枣核桃费南雪

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茉兰周周

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费南雪，Financier。英语中金融家，财政家的意思。发明这个蛋糕的是19世纪末巴黎证券交易所附近的一家点心房的师傅，为了吸引更多的人来消费，想到做这样一款很像金条一样的小点，取个好寓意。据说还真是吸引了很多财经人士的欢迎，因为那些忙碌的金融家们，能很方便的享用这种快速吃完并不弄脏他们的西装的小点心。从此，这个蛋糕就广为流传。从材料上看是一种简单的重油蛋糕，但是因为两种黄油经过煎制，产生的焦香气息，并且在多次搅拌后，黄油和面粉、杏仁粉包裹着空气。经过烘烤以后，口感变得轻盈，一扫油腻之感。口味上做了一点中式特色，加上红枣和核桃的完美搭配，成为味道非常浓厚的点心。外里焦香，内里绵甜，一口难忘。而且红枣和核桃口味，老人小孩都会比较喜欢，吃了还能健脑补血美容养颜。模具：6个屋诺费南雪模具（UN20068）烤箱：ACA ATO-E43A日落粉烤箱

费南雪的用料

红枣 30g	热水 50g
核桃 30g	无盐黄油（发酵） 20g
无盐黄油 20g	蛋清 46g
糖浆（蜂蜜） 1g	低筋面粉 20g
杏仁粉 20g	细砂糖 40g

费南雪的做法

步骤1

准备材料

步骤2

2、红枣去核放在50g温水中浸泡，大约20分钟后取出

步骤3

3、用料理机打成枣泥，差不多也是30g的枣泥。

步骤4

4、核桃用擀面杖压碎一点，20g压碎，10g小碎块装饰用

步骤5

5、费南雪模具刷上黄油，冬季黄油可以隔热水软化，这里需要的黄油大约10g，不在配方内，不可用脱模膏代替，也不可以省略。

步骤6

6、将杏仁粉和低筋面粉分开过筛到油纸上，放入细砂糖，均匀混合

步骤7

7、注意需要平铺混合，不可以放在碗里面混合。拌好平铺待用

步骤8

8、将保温的糖浆倒入蛋白中，隔60度温水搅打蛋白，蛋白升温到大约40度即可

步骤9

9、倒入之前拌好的粉类

步骤10

10、搅拌均匀，这里需要多次搅拌，一直到混合液变成比较稀的状态。提起打蛋器，液体可以快速流下来。

步骤11

加入打好的枣泥，再次拌匀待用

步骤12

12、准备一盆冰水，等会要给焦化黄油降温用，因为黄油很快就会变色，所以需要提前准备好。

步骤13

13、将配方中的两种黄油一起放入不粘小锅中，大火加热。

步骤14

14、黄油沸腾后冒大气泡就要注意此时会很快焦化变色。

步骤15

15、发现黄油变色后，有非常香的黄油味道，立刻把锅放入冰水中降温，停止焦化，这个过程需要迅速。

步骤16

16、大约1分钟后即可取出小锅，黄油已经是淡淡的透明焦糖色。这个时候取出黄油是为了不让黄油低温凝固，如果已经凝固了，需要隔热水软化。

步骤17

17、将黄油过滤到之前的面糊中，这里一定要用细筛子过滤掉黄油的焦化物

步骤18

18、将黄油和面糊拌匀

步骤19

19、加入之前压碎的20g核桃碎

步骤20

20、拌匀

步骤21

21、将面糊倒入模具中，也可以将面糊装入裱花袋中，均匀的挤在各个模具中，大约八九分满。然后轻震模具，震出气泡。

步骤22

22、烤箱210度预热，放入费南雪，烤箱中层，200度烘烤15分钟左右。

步骤23

23、烤好立即取出

步骤24

24、脱模在晾架上晾凉

步骤25

25、当天食用口感酥脆，第二天会有回软，吃起来回味无穷。

步骤26

内里有核桃碎，吃起来是很丰富的口感

费南雪的烹饪技巧

1、此款费南雪制作的时候一定要用两种黄油混合制作，才能有发酵黄油和普通黄油煎出的特殊混合香味 2、模具上刷的黄油，不可以用其他的油替代，一方面是脱模需要，另一方面是增加费南雪烘烤时外皮的酥香，所以不管模具是否不粘，都需要涂抹黄油。 3、蛋清中的糖浆可以起到一个保湿作用，烤出来的蛋糕会比较绵软。 4、面粉类混合的时候不要放在盆里搅拌，这样烘烤的时候会发的比较高，一定要平铺在纸上轻轻的拌匀 5、蛋清液体加入粉类的时候，需要多次搅拌，一直混合到液体的状态，一开始拌的时候会比较紧，但是越拌越顺滑，需要有耐心。注意一定要多次搅拌到顺滑。这是蛋糕松软的一个关键点。 6、加入黄油以后的混合液也需要多次搅拌。如果黄油液已经冷却变硬，一定要隔热水再次加热后，过滤使用，不可以使用变硬的黄油直接搅拌。 7、烘烤的温度不宜太低，烘烤时间根据自己烤箱稍做调整，烤至金黄上色即可出炉 8、烤好冷却后，不立刻食用，可以密封保存，常温5天左右，冰箱7天左右。尽快食用。
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创建时间:2019-01-23

分类：无水印蛋糕烘焙甜烤

茉兰周周

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