手工经典花式豆沙弯月面包

面包的烹饪技巧

【一】、面包内部组织太粗糙怎么办 1、水量及油脂添加不足，加入4%—6%的油脂以润滑面团 2、发酵时间过长，导致面团没有了弹性 3、搅拌不足，面包发酵不够；需将面筋充分打起 4、整形时手粉用的太多，所用生粉越少越好 5、造型太松，一次发酵后必须将原来面团内的气体压出，并进行二次发酵，每个半成品之间距离不要太大。 【二】、面包成型的难点及解决 1、面包成型时若出现大气泡怎么办 成型阶段如果面团出现大气泡，一定要将它压破，否则在最后的发酵阶段会变得更大，经过烘烤这部分就会高高膨起，影响外观和口感。手指并拢，再利用指腹将气泡轻轻按破。 2、成型时要捏紧或压紧收口 将面团整成圆或棒状时，以手捏紧或是压紧收口以免在最后的发酵或烘烤时面团胀大，导致收口裂开或变形。 3、在排列面团时，要将收口朝下 将面团放在烤盘或是烤模时收口要朝下。收口朝上不急影响外观，在最后发酵或烘烤时有可能会因为面团胀大撑开，导致面团表面缺乏张力，无法顺利膨起，烤后形状走样。 【三】、烘烤过程中的难点及解决 1、一定要预热烤箱，否则会使面包变硬 烘烤时，一定要先预热烤箱，若不预热从低温开始烤起需要花费不少时间才能烤熟，如此一来，面团内的水分会蒸发太多，使得面包里层组织变得粗糙干燥，外皮也变厚，烤成干硬的面包。 2、为什么每一步都按照食谱来烤还是会烤焦 虽然按照烘烤的温度和配方来制作，但是烤箱不同，在时间和成果上也会有所不同。配方的温度不一定适合你的烤箱，需要多尝试几次并调整温度。 3、为什么烤出的面包颜色不均匀 原因在于烤箱内的发热器及风扇附近的热源太强。通常在烤箱深处热度较高，烤出来的颜色也会比较深，有的烤箱甚至左右两边烤出来的颜色不一样。常稍微上色，表面固化后，可调换顺序，以调节颜色即可。 4、为什么无法顺利脱模 原因在于涂抹在烤模的油脂不足或者涂抹不均匀 【四】、面包之所以加入乳制品的作用如下 1、增加营养和风味；经过烤箱烘烤之后，会更松脆。 2、控制发酵； 3、改善面包色泽，乳制品中，都含有乳蛋白质、乳糖，被加热之后会促进美拉德反应，使得面包的烘烤颜色更加鲜亮； 4、延缓老化，因为脂肪覆盖了面筋膜的表面，达到延缓发酵的效果。
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