潮汕乡土菜肴——【海鳗咸菜】

丫丫0219

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上两周发了一道【梅汁蒸鳗鱼】，用的鳗鱼在潮汕叫乌耳鳗，今天这道【海鳗咸菜】中的主料海鳗，在潮汕叫麻鱼。一直都知道是两种鱼，而且肉质、口感也完全不一样，潮汕叫法我也很能区别，可我常光顾的鱼档把两种鱼都叫鳗鱼，这把我困惑了好久，我甚至还以为两种都是海鳗，找了些书查，也曾度娘过，不仅没有解惑反而搞得我越来越糊涂。 很庆幸，就在我上【梅汁蒸鳗鱼】的前一天，张新民老师在特区报上发表了一篇题为《海鳗凶猛》的专栏文章，马上在微博上向张老师提问，张老师很快如此回复：“乌耳鳗，学名鳗鲡，为淡水生长深海繁殖的鱼类；海鳗潮汕叫麻鱼，则在海里生长和繁殖。”困惑我多时的问题一搞清楚，浑身上下舒服啊。 麻鱼（海鳗）体型较大，市场上一条20-30斤重是常见的，上百斤的也有人见过。买的时候就看家里有多少人，割上一块，位置不同，价格也不同，带春（鱼子）的部分通常就要贵些，麻鱼买回家，潮汕常见的做法就是用咸菜来焖煮。张新民老师的《潮菜天下》里，就有提到这道“带春的麻鱼咸菜”，文中还提到，此菜是一种潮汕乡土菜肴，在外点上一份潮汕渔家的麻鱼咸菜，如果里面缺少白色的鱼春，这个菜就难称正宗。 ” 我爱吃鱼，也不太怕腥，但这麻鱼我就觉得腥味比较重，用咸菜来焖煮很适合，麻鱼吸收了咸菜的酸鲜，再加上西红柿特有的酸味，去腥味的同时特别能突出鳗鱼的鲜味。如果不喜欢西红柿，那改放芹菜一起煮，又是另一番风味。