中式点心｜不用再排队的上海南大门米糕，想吃随时做

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我是学法式西点和料理的，相对比较少去研究中式甜品。当一次上海南大门米糕购物体验，排队和限购，让我震惊之余，于是就开始了解关于这款糕点的制作工艺。南大门米糕的奥秘，第一，米要选用我们平日吃的大米即粳米，如果有颗粒比较矮小的更佳。第二，一定要自磨大米，做出来的米糕口感更佳松软和有嚼劲。第三，二次过筛粉入模具中，此处一定不要压米粉。在边磨米的时候，思绪仿佛带我回到了小时候，外婆外公用炉灶开火，现磨大米蒸制的米糕，满屋飘香，馋得我口水直流，这个估计就是古法制作米糕的方法吧！如今，在这个追求速度的年代，一切都是工业化代替，属于食物本真的味道，正是那份纯手工的，需要时间慢慢沉淀的味道，才能够更加凸显食物的原味和特色！

上海南大门米糕的用料

大米（粳米） 400克	细砂糖 80克
水 20克	干桂花适量
糖桂花 30克

上海南大门米糕的做法

步骤1

大米浸泡1晚上，夏天建议放入冰箱，并换一次水。浸泡到用手可以捏碎的状态。过滤水份，晾干（我估计用了4～5小时），摸上去不湿，没有水份。）

步骤2

晾干的大米，用研磨机研磨至粉状。

步骤3

要用筛网过筛粉，更加细腻。将磨好的米、糖、水混合，水分3～4次慢慢加入，用两手揉搓结块的面团。

步骤4

准备纱布和慕斯圈，可以用蒸锅。

步骤5

选用自酿的糖桂花，香味更佳。

步骤6

二次筛网过筛入慕斯模具，不要压筛入慕斯的粉，表面可以用刮刀轻轻刮平。粉全部装入模具中。

步骤7

蒸锅内水煮开，蒸20分钟左右。（我用蒸箱，25分钟）。点上糖桂花，再蒸2分钟。出锅，撒上干桂花，保鲜膜冷藏，食用时，再上锅蒸。

上海南大门米糕的烹饪技巧

1. 市面上售卖的粘米粉，不适合用于米糕，适合做肠粉之类。 2. 第一次，筛网建议用40目，网小，粉粒更细腻。 3. 第二次过筛，可以用20目的筛网，过筛，一定不要压米粉。4.水量不是固定的，可以根据你的米的湿度做一些调整。
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创建时间:2019-05-31

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