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九大碗之头碗“蒸镶碗”
“九大碗”也叫“九斗碗”，被人们习惯称作坝坝宴、流水席等，是四川地区传统特色菜肴之一 。民间凡遇婚娶、新居落成、小儿诞生、老人寿辰等喜事，都要办一顿丰盛的酒席。旧时，除猪肉外，或鸡或羊必上满九碗主菜而得名。后来发展演变为上九道菜，依次顺序为：一、干盘菜；二、凉菜；三、炒菜；四、镶碗； 五、墩子；六、膀；七、烧白；八、鸡；九、汤菜 。
民间有首《九碗歌》：主人请我吃晌午，九碗摆得胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗鲤鱼燕窝焯，四碗猪肉焖豆腐。五碗金钩勾点醋。六碗金钱吊葫芦。七碗墩墩有块数。八碗肥肉火巴漉漉。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。 现在宴请宾客大多在酒楼，很难看到儿时的九大碗了，也没有了儿时吃坝坝席的乐趣和感觉了，所以在此凭着记忆改良做的“镶碗”，希望能勾起同龄人满满的儿时记忆
蒸镶碗的做法
步骤1
前夹肉切大块放入绞肉机绞
步骤2
打开绞肉机盖将拍碎的生姜放入继续绞碎
步骤3
将绞好的肉末倒入碗内，将蛋包圆其余材料盐、白胡椒粉、花椒粉、花椒油、芝麻油、耗油、生抽、淀粉、葱末放入
步骤4
用筷子朝一个方向不停搅打上劲
步骤5
取两个鸡蛋（因为我多做两个蛋包圆冷冻平时烧汤用，所以打了4个）
步骤6
鸡蛋内放入适量盐，打散成蛋液
步骤7
平底锅用刷子刷少量植物油
步骤8
锅烧热后舀入一大勺鸡蛋液，把锅端起用手转动使蛋液均匀铺满锅底
步骤9
蛋液表面有小气泡时用橡胶铲沿蛋皮周围铲一圈，再用铲子铲起一个角，用手拿着翻面
步骤10
翻面后蛋皮不贴合锅底，用牙签扎几下煎1分钟左右就好了
步骤11
煎好的蛋皮放凉（1个鸡蛋刚好能煎1张蛋皮），大家根据自己需要摊蛋皮数量
步骤12
菜板上摆上卷寿司用竹帘（没有也可不用），铺上保鲜膜，放一张蛋皮，蛋皮上均匀放入肉馅，周围一圈不用放满，避免卷时肉末出来了
步骤13
用卷寿司方法卷好鸡蛋卷，不要把竹帘和保鲜膜卷入，尽量卷紧一点
步骤14
卷好后用手轻捏竹帘，使蛋卷定型，把竹帘打开，取掉保鲜膜
步骤15
卷好的鸡蛋卷封口朝下，两边稍微捏弄放入蒸锅蒸30分钟
步骤16
蒸好的蛋卷放凉
步骤17
切成2毫米厚蛋包圆
步骤18
在蒸蛋卷时取出干黄花、干海带
步骤19
用温水泡发30分钟
步骤20
清洗干净干黄花，把头部硬蒂切掉
步骤21
清洗干净海带切丝，请忽略我刀功
步骤22
把生姜、蒜瓣拍碎剁成末
步骤23
把黄花、海带丝、姜蒜末、白胡椒粉、花椒粉、耗油、生抽放入
步骤24
混合均匀
步骤25
放入酥肉，酥肉制作方法看昨天我的炸酥肉菜谱
步骤26
取一碗清鸡汤（清鸡汤详细制作方法请看我的虫草花炖土鸡汤菜谱）
步骤27
放入适量盐，搅拌融化
步骤28
将清鸡汤倒入装黄花菜、酥肉容器，倒得把酥肉大部分淹没就合适了
步骤29
将切好的蛋包圆摆放在酥肉上面
步骤30
蒸锅底注入冷水，入蒸锅冷水蒸30分钟
步骤31
蒸好后
步骤32
一碗儿时流水席抢手菜之“镶碗”，再盛一盅虫草花鸡汤，美美的营养的晚餐就解决了
步骤33
酥肉软糯滑嫩，蛋包圆、黄花菜和海带丝也很好吃蒸镶碗的烹饪技巧
新鲜黄花菜含有有毒秋水仙碱，不会处理不要轻易尝试新鲜黄花菜，干黄花菜已经处理过了，所以温水泡发半小时就可，大家不放心可以换清水多泡几次
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
创建时间:2019-08-12
烟雨嘉宝
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