甜水面｜甜辣劲道

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嗜辣的川人，会抱着这一碗甜丝丝的甜水面不肯撒手，味道自是特别且美味。入口甜、随之咸，舌尖上兜一圈，辣味紧跟而上。再加上花椒的麻、蒜泥的生辣、麻酱的香浓，一口百味，非常受吃。要想做出如此滋味的甜水面，全程有两个要点：1、面，必须得是手擀粗面！吃起来才面香十足！2、酱油，必须得是复制甜红酱油！醇厚、咸甜交织，还有各式香料的助攻。浇一勺在面上，妥妥的注入灵魂！听着很讲究，其实做起来一点也不难~

甜水面的用料

【甜酱油】	生抽 120ml
老抽 80ml	红糖 100g
冰糖 50g	清水 50ml
八角、山奈、草果、桂皮、香叶各1个	小茴香 1/2小勺
葱结 1个	【配料】
甜酱油 1-2大勺	芝麻酱 1大勺
油泼辣子 1小勺	蒜蓉 1/2小勺
熟花生碎 1小勺	熟白芝麻 1小勺
花椒粉少许	【手擀面】
中筋面粉 250g	清水 110-120ml
食用碱 1/2小勺	盐 1/2小勺

甜水面的做法

步骤1

小锅中放入生抽、老抽、红糖、冰糖、香料、葱结、清水

步骤2

小火慢熬，熬至糖融化，酱汁浓稠挂壁

步骤3

熬好的甜酱油过滤密封保存1-2周

步骤4

120ml清水加入1/2小勺盐、食用碱调匀，缓缓倒入250g中筋面粉调成絮状

步骤5

将调好面粉倒在揉面板，用手腕按压成团，盖上湿布松弛30分钟更容易揉制

步骤6

醒发后用揉和搋的手法交替：揉制法，用手掌根本将面团有规律往四周揉制

步骤7

搋制法，将揉至紧绷的面团，揉成长调，双手交叉用力，将面团往两面搋开，松弛面筋

步骤8

将面团揉至柔软光滑再收光，再盖上松弛30分钟以上

步骤9

揉面板撒少许手粉放上松弛好的面团，擀成8mm厚的面皮

步骤10

撒少许淀粉叠起

步骤11

切成8mm宽的面条

步骤12

起锅煮一锅开水，水沸腾时，拉扯面条两端，入锅

步骤13

煮至断生即可捞起

步骤14

芝麻酱加入2倍的温水调至顺滑，将花生、芝麻炒香后碾碎，蒜末加2大勺温水静置

步骤15

煮好的面条趁热加入1-2大勺甜酱油、1大勺调顺滑的芝麻酱、1-2小勺红油辣子、1小勺蒜水、少许花椒面

步骤16

拌匀，再撒上香香的芝麻碎和花生碎

甜水面的烹饪技巧

1、熬酱汁的时候记得添加清水，并在熬制过程不时搅拌，防止糊底；传统甜酱油只添加红糖，添加冰糖口感更清甜些，没有的话可用等量红糖替代； 2、要让面条更有嚼劲更香，关键是在和面时加点盐，除了更劲道，也能让粗面吃起来均匀有味。加碱也是个好办法，我一般会双管齐下，筋性和弹性都会上升一层； 3、煮面时，多次加入冷水，可让面条更易熟成。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2019-09-29

©本菜谱的做法由菜菜美食日记编写，未经授权不得转载

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