归·古味食谱 | 荤肉食单Vol.1 「水炼犊」

归禾器

＋ 关注

秋止冬至，已到岁晚。 「霜降」作为秋天最后的节气，伴随着日渐明显的昼夜温差，正式为今年的秋天画下了句点。 ​ 俗话说: “春升补、夏清补、秋平补、冬温补。” 霜降过后，应多以淡补、平补为准，补气血养脾胃，让身体以舒适的状态过渡到寒冷的冬天。 所以霜降时节，我们要吃些牛肉。 中医常道: “牛肉补气，功同黄芪。”作为中国第二大肉类食材，高蛋白低脂肪的牛肉深受人们的喜爱，然而在古代，“食牛”却并不是一件容易的事。 耕牛在古代对于农业的发展有着极为重要的作用，各个朝代为了保护农业，几乎都有法规明令禁止杀牛，更有人生动地比喻农业发展迅速的大唐盛世是被牛拉出来的。 虽说百姓食用牛肉似乎是难上加难，但在“烧尾宴”等特殊宴席的史记资料里，却仍能发现皇家贵族用牛肉来招待使节宾客的记录。 陶谷的《清异录》曾详细记载了唐代最著名的一次烧尾宴。公元709年，韦巨源升任尚书左仆射，依例向唐中宗进宴。 这次宴会共上了58道菜，从冷盘热炒到烧烤汤羹一应俱全，而用牛肉制作的「水炼犊」就在这样的背景下出现了。 “水炼犊”曾被五代时人称作为烧尾宴上的“奇异”肴馔。关于它的做法，陶谷曾解读为“炙尽火力”，即用旺火烹制，“水炼”则指清汤炖煮，而“犊”指的是肉质软嫩的小乳牛。 烧尾宴上的“水炼犊”需尽最大的火力，把肉烧烂，由此可推断其大概是一道汤汁浓稠的乳牛汤羹。 而从口味来讲，水炼犊则更像是现代人们所熟知的清汤牛肉，只不过需以旺火将汤汁收浓，加以药材调出牛肉的清甜味。 今天，我将霜降最适合吃的萝卜与唐朝的水炼犊相结合，选用可以将家庭灶火发挥至最大作用的【归禾器铸铁炖锅】，先将新鲜牛腩炖至软烂，最后放入萝卜吸足满满的肉汁，制作而成了一道更适合现代人、暖胃平补的改良版「水炼犊」。 关于做法：经过多次研究打磨，我们在古籍资料的基础之上，根据现代人的烹饪习惯及口味偏好，进行了制作方法的改编优化，希望大家喜欢并享受美味❤️