马卡龙

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唛穗

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惊艳四座的马卡龙，不明白我家两兄弟为什么喜欢吃，天天盯着冰箱里的，天天念叨......

马卡龙的用料

A杏仁粉 100克	A纯糖粉 100克
A蛋白 36克	A可可粉 10克
B蛋白 36克	B细砂糖 16克
C细砂糖 83克	C纯净水 25克
奶油乳酪 180克	黄油 67克
糖粉 15克	果茸适量（可不加）

马卡龙的做法

步骤1

杏仁粉、纯糖粉、可可粉蛋抽混匀、过筛。

步骤2

加入蛋白。

步骤3

压拌至看不见干粉，盖保鲜膜备用。

步骤4

小奶锅中称好水，然后加入细砂糖，放上温度计。

步骤5

放在炉子上小火煮糖浆。糖浆煮到110度时。

步骤6

蛋白加入细砂糖。

步骤7

开高速打发，打发至弯钩，湿性偏干一点。

步骤8

糖浆煮到118度，离火。

步骤9

继续开高速打发蛋白，并慢慢倒入糖浆。打到提起打蛋器，如图所示。

步骤10

烤箱预热上火175克，下火170度。

步骤11

取三分之一蛋白霜与TPT用切拌加压拌的手法使其混合。

步骤12

第二次再取三分之一的蛋白霜，切拌加翻拌的手法使其混合。

步骤13

第三次加入剩下的蛋白霜，用J字形手法拌匀至至接近飘带状。

步骤14

滴落到盆里的面糊，痕迹很缓慢地消失。

步骤15

装入裱花袋。

步骤16

下面垫马卡龙圈圈纸，用圆孔花嘴在油布上挤小马。

步骤17

移入烤盘，轻轻拍烤盘底部，震一震气泡，用牙签轻轻整理表面的痕迹和上升没破的大气泡。

步骤18

尽快晾皮至不粘手。

步骤19

放入预热好的烤箱上火175下火170度烤13分钟。

步骤20

出炉后移到烤网上。放凉后，可以从油布上拿起来，裙边和上皮是硬的，底部仍然是软的

步骤21

接下来做奶酪馅，奶油芝士隔热水软化，打发成均匀细腻的状态。

步骤22

黄油加糖粉打发成均匀细腻的状态。

步骤23

奶油芝士和黄油混合，继续打发均匀，这个时候可以加入果茸，翻拌均匀。

步骤24

装在裱花袋里，马卡龙配对，把大小一致的壳并排放。

步骤25

一片壳子上，挤乳酪夹馅。

步骤26

两片合在一起。马卡龙是不能马上吃的,要放到密封盒里，放在冰箱冷藏让壳馅互相浸润。浸润15小时以后就可以吃了。

步骤27

成品

步骤28

成品

步骤29

成品

步骤30

成品

马卡龙的烹饪技巧

1.蛋白推荐使用老化蛋白。将蛋白封上保鲜膜，尽量多戳洞，充分接触空气，放入冰箱冷藏5天左右。 2.奶锅选口径小的、高的款。明火小火或者电陶炉，不建议使用电磁炉。 4.建议使用300W以上的电动打蛋器和500ML硅胶杯打发蛋白，硅胶杯不易散热。糖浆不能倒在打蛋头上，会引起飞溅，糖的份量也会不足。倒糖浆不能太快，建议1-2分钟倒完。继续开高速打发，至蛋白霜的纹路渐渐清晰，蛋白霜变硬，再转低速打发1-2分钟。 6.圆嘴我用的三能SN7066，挤3CM圆。建议用油布，而不是油纸或者耐高温硅胶垫 7.如果晾皮时间超过30分钟，面糊消泡太多，吐裙边、湿斑等问题可能会出现。可用电吹风隔手吹马卡龙表面或者烤箱40度热风循环表面不粘手。 8.文中使用了柏翠PE5400烤箱，温度、时间仅供参考。 9.奶酪要事先软化好。文中使用肯迪雅奶油芝士无需要软化直接打发。 10.关于马卡龙的保存，没夹馅的直接冷冻。夹馅的马卡龙，冷藏一周，冷冻一个月。 11.此配方可做25颗马卡龙，28*28金盘两盘。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2019-11-26

分类：烤烘焙马卡龙下午茶电器

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