酸菜鱼（大酱日记）

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冯卤蛋z

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给同事们做的川菜系列菜肴，大家还蛮喜欢的，但好像说不太够，有点意犹未尽。所以，今天安排一道刺激的酸菜鱼弥补一下～鱼肉口感嫩滑、鲜咸酸椒，消食开胃，是米饭的绝佳搭档！喜欢看我做菜的，或者想学做菜的可以关注我呀，每天教你做一道菜！

酸菜鱼的用料

主料	鲈鱼 1000克
酸菜 300克	汤底调料
泡姜 30克	野山椒（泡椒） 20克
食用盐 2克	白砂糖 3克
胡椒粉 1克	米醋 10克
红泡椒 10克	葱花 10克
腌料	食用盐 1克
胡椒粉 1克	料酒 10克
料酒 10克	蛋清半只
玉米淀粉 3克	辅料
食用盐 6克	食用油 60克
料酒 40克

酸菜鱼的做法

步骤1

首先，我们先看视频和配方表准备好材料！

步骤2

片鱼肉：从鱼尾处下刀，顺着鱼脊骨往前切，然后在鱼头处一分为二。另一边鱼肉也是同样的操作，然后在鱼鳃处把鱼头切开。

步骤3

鱼骨砍成块，跟鱼头放一起备用。然后片鱼排，砍成块，跟鱼骨放一起。

步骤4

接着片鱼肉，斜刀找好位置，切下去，全部切好另外装着放一边备用。

步骤5

装鱼骨的碗里加食用盐3克、料酒20克，抓洗一分钟，然后加清水洗干净备用。

步骤6

装鱼片的碗里，下食用盐3克、料酒20克，抓洗1分钟，然后洗净，挤干水分准备腌制。

步骤7

洗净的鱼肉碗里加食用盐1克、胡椒粉1克、料酒10克，抓匀，直到鱼片把调料吸收，然后下半个蛋清，继续抓匀，最后下3克玉米淀粉，抓匀放一边备用。

步骤8

准备配菜，酸菜切段备用。

步骤9

起锅烧水，水沸后下酸菜，焯水30秒，平衡一下咸酸度，捞出。

步骤10

起锅，不用下油，下酸菜进去大火炒干水分，这样做出来的酸菜才会爽口

步骤11

再起锅下油，煎鱼骨，鱼骨煎至两面金黄后下野山椒20克、泡姜30克、炒干的酸菜，炒出香味，然后下热水！

步骤12

9开大火烧开，烧几分钟，把汤煮白，可以适当撇去一些浮沫。开始调味，加食用盐2克、白砂糖3克、胡椒粉1克、最后加米醋10克，煮得差不多就把底料捞起来，装进碗里。

步骤13

然后锅离火，下鱼片烫30秒左右（期间慢慢推动鱼片，切记不可能翻动，否则鱼片会烂）然后将鱼片也捞到碗里。

步骤14

重新开火，把汤重新煮沸！然后倒到碗里。（注意要把汤底的残渣隔走）

步骤15

最后放上小米辣、葱花，再起锅烧油，烧到6成热左右，准备泼油！

步骤16

将油一次性泼到葱花上，即可上菜！

酸菜鱼的烹饪技巧

1、如果酸菜不够酸的话，还可以加一些酸萝卜，增加酸的层次！ 2、鱼片和鱼骨都要用食用盐和料酒洗净去腥一遍，这样做出来的鱼腥味较小。 3、酸菜一定要炒干，这样做出来口感才会爽脆 4、鱼片不用烫太久，因为最后的汤也是沸水，在碗里也会把鱼片煮熟。 5、如果不喜欢吃辣的，可以不放泡椒。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2019-12-31

©本菜谱的做法由冯卤蛋z 编写，未经授权不得转载

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