德国碱水面包

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哭泣的面包
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相传德国碱水面包Brezel，起源于中世纪，一个在 Bad Urach的面包师， 因犯罪被国王惩罚赐死，而由于以前他的面包做得实在太棒，所以被允许给他一个弥补的机会：制作一款面包，有脆的地方也要有软的地方，并且能够看到三缕阳光，那就将被赦免绞死，重获自由。 面包师冥思苦想无计可施，求助于烘焙同行；其中他的一个朋友双臂交叉，一副冥思苦想状给了他创作灵感，碱水面包细的地方代表双臂交叉，烘烤之后相对较脆，粗的地方代表脑袋，烘烤之后你相对较软，交叉部分有三个空洞可以看到三缕阳光；他赶紧连夜赶制，准备烘烤时地滑摔了一跤，面包散落一地，由于时间紧迫来不及重新制作，他硬着头皮把面包从地面的水渍中捡起烘烤，结果烘烤后的面包表皮棕红发亮，十分诱人，国王品尝之后大悦，面包师被赦免；事后面包师得知，地面水渍为保洁人员清洁地面油污所留，失误滑倒造就了经典产品。后来这位面包师经过改良，把碱水浸泡过的面包“脑袋”划上一刀代表自己死里逃生；这个刀口也表达了对国王的赦免之恩，因为刀口像他面带微笑，露着洁白的牙齿，表达他对国王的敬仰之情；烘烤时面包上面装饰上粗盐粒代表汗珠，虚惊一场，这个故事被大家称赞并广为流传至今。

德国碱水面包的用料

波兰种： 高粉 500g
酵母（低糖） 1g 水（26度） 500g
主面团： 高粉 1000g
盐 30g 糖 24g
黄油 100g 水 300g
半干酵母 15g 碱水：
水 1000g 烘焙碱粉 35g

德国碱水面包的做法

德国碱水面包的做法图解1

步骤1

所有材料称一起。
德国碱水面包的做法图解2

步骤2

混合搅拌即可。
德国碱水面包的做法图解3

步骤3

搅拌至8层筋起缸，团温24。
德国碱水面包的做法图解4

步骤4

起缸后直接分割至所需面团重量。这里以德国领结为例。分割80g/个。
德国碱水面包的做法图解5

步骤5

分割完面团滚圆，放入冷藏半小时，待面团变硬即可。
德国碱水面包的做法图解6

步骤6

碱水配好后，煮开，边煮边搅拌，搅拌至清澈即可。
德国碱水面包的做法图解7

步骤7

面团变硬后直接成型，可以根据所需产品制作不同的形态和规格，这里以德国领结为例，擀开面皮。
德国碱水面包的做法图解8

步骤8

从上往下折，用手按紧。。
德国碱水面包的做法图解9

步骤9

底部一样收紧。
德国碱水面包的做法图解10

步骤10

成长条橄榄型。
德国碱水面包的做法图解11

步骤11

面团两头用手搓细搓尖！
德国碱水面包的做法图解12

步骤12

长度可以根据自己的要求设定。
德国碱水面包的做法图解13

步骤13

面团两头交叉卷起。
德国碱水面包的做法图解14

步骤14

成型完摆盘放入冰箱内等待变硬一些。
德国碱水面包的做法图解15

步骤15

可以包入红豆等馅料制作其他形状。
德国碱水面包的做法图解16

步骤16

调好的碱水加热至40度左右。放入变硬的面团，浸泡30秒。
德国碱水面包的做法图解17

步骤17

摆盘后表面撒芝麻和海盐装饰（可不放），开刀口后晾至刀口自然开裂，然后进炉烘烤。
德国碱水面包的做法图解18

步骤18

温度225/190。1分钟。6秒水。8分转3分钟。
德国碱水面包的做法图解19

步骤19

做出不同的样式。
德国碱水面包的做法图解20

步骤20

摆盘效果
德国碱水面包的做法图解21

步骤21

摆盘效果
德国碱水面包的做法图解22

步骤22

摆盘效果
德国碱水面包的做法图解23

步骤23

摆盘效果

德国碱水面包的烹饪技巧

面团成型后放在冰箱只能冷藏，不能冷冻。碱水不能浸泡时间过长。会导致颜色加深碱味加深，口感会变差。面温不能太高，加速发酵后影响组织，成型时面团硬了在做，比较好成型。碱水伤盘伤手，记得戴手套。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-06-09

©本菜谱的做法由 哭泣的面包 编写，未经授权不得转载

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