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戚风蛋糕(6寸)
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戚风蛋糕是最能磨人耐信的蛋糕之一。塌陷，塌腰，开裂等等问题总是不断考验人的耐心，在成功的道路上不断尝试，何尝不是一种成长呢？希望我的配方能帮助大家。
戚风蛋糕的做法
步骤1
准备食材。
步骤2
蛋清分离，装蛋清的盆里必须无油无水，分离好后，蛋清放一边备用。
步骤3
蛋黄用手动打蛋器打散，搅拌均匀后加入玉米油。
步骤4
蛋黄液和玉米油充分相融后，加入纯牛奶继续搅拌均匀。
步骤5
这是充分搅拌均匀的蛋黄液。
步骤6
筛入低筋面粉。
步骤7
开始翻拌，像炒菜那样进行翻拌，或者画“Z”字形。不能画圈圈，以免面粉起筋。
步骤8
这是翻拌均匀的糊，无干粉颗粒，很细腻，放一边备用。
步骤9
开始打发蛋白。滴几滴柠檬汁或者白醋，中速打发到鱼眼泡出现。
步骤10
加入1/3的白砂糖继续打发。
步骤11
打发到有轻微纹路出现，再加入1/3的白砂糖继续打发。
步骤12
打发到有明显纹路出现，加入剩余的白砂糖继续打发。
步骤13
提起打蛋头，有直立尖角出现，就打发好了。其实蛋白的打发分八分发，九分发和十分发。完全直立尖角，就是十分发，这样的蛋糕在烘烤的时候，非常容易表皮开裂。所以九分发，就是带些许弯钩是刚刚好的。我这个打发的没控制好，十分发了，估计一会儿烤的时候表皮会开裂。
步骤14
取1/3打发好的蛋白霜到蛋黄液中进行翻拌。不要划圈，以免消泡。消泡就是你会发现糊状越拌越少。
步骤15
将翻拌好的糊倒入剩余的蛋白霜中，继续翻拌。(这个时候你可以去预热烤箱了，上下火150度10分钟)
步骤16
最后将翻拌好的糊倒入六寸模具中。除却模具的重量，倒入的糊重量在270克左右最佳。因为蛋糕在烘烤的过程中会经历会爬升→_→回落，如果重量没控制好，超过了模具表面，倒扣的时候会粘皮。270克的重量就刚刚好爬升后，再回落一点，差不多在模具下一点点，倒扣基本不会粘皮。
步骤17
在台面上从高处往下，震几下模具，震出里面的大泡泡。放入预热好的烤箱中层，150度烤15分钟，蛋糕爬升后，转135度，继续烤30分钟。
步骤18
时间到后，戴手套，先拿出模具，在台面上震一下里面的热气，然后迅速倒扣在晾网上面。我一次烤了两个，一个是加高模具，一个是普通模具，都是六寸的。等它们彻底晾凉后，我们再脱模。
步骤19
成功的戚风蛋糕，是非常有弹性的，在脱模的时候，轻轻用手掰模具边边，蛋糕就会出模了。而且用手按压都不会变形，它会自己回弹。这个是普通模具的成品，表皮在倒扣的时候，还是有一点点粘皮，所以我把底面朝上拍的照
步骤20
这一个是我用加高模具烤的，你看倒扣的时候表面没有粘皮，上面有轻微开裂。真正成功的戚风蛋糕，是经的起正面的检验的，一般表皮朝下拍照的，都是表皮塌陷了或者是粘皮了，哈哈哈。所以，加高模具还是可以很好的控制这个问题，大家可以用加高的模具试试。
步骤21
两个，是不是很想吃一口戚风蛋糕的烹饪技巧
1.火候要控制好，温度低，蛋糕爬升的慢，温度过高，表皮会裂而且很容易塌腰。
2.翻拌的手法要注意，避免蛋白消泡，蛋糕不能爬升。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
创建时间:2020-06-13
©本菜谱的做法由 云舒Abby 编写，未经授权不得转载
云舒Abby
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