(法棍)

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川幸允乐
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法式长棍面包是由19世纪中期，奥地利，维也纳的面包工艺传承下来的，那时一种叫做deck（意为：厚底板）的烤炉开始被广泛使用。Deck炉是一种由传统的砖炉和气炉子结合而成的烤炉，它不用木柴而是用天然气加热像“甲板”一样的厚石堆或者耐火砖来烘烤。Deck烤炉需要注入水蒸汽，并且为了制作上佳的Baguette，有许多不同的注入水蒸汽的方法。烤炉通常高于400华氏度（204摄氏度），蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀，最后形成一个又轻又有空气感的面包。曾经就有长面包，但是面包师不经常制作。在1920年的十月，一项法律规定面包师不应该早上4点之前工作，这就使得当时人们在早餐时食用的圆形面包难以完成制作，而这个问题被后来出现的细长的Baguette解决了，因为它的准备和烘焙更为迅速。
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法棍的用料

金龙鱼面包用高筋小麦粉 800克 金龙鱼糕点用低筋小麦粉 200克
低糖高活性干酵母 6克 液态鲁邦种 100克
水 750克 盐 20克
后加水 80克

法棍的做法

#专业组-高筋#(法棍)的做法图解1

步骤1

鲁邦种搅拌:将鲁邦种和水(35度)先搅拌均匀然后加入面粉搅拌均匀至无颗粒。
#专业组-高筋#(法棍)的做法图解2

步骤2

鲁邦种发酵:室温24-26℃，发酵12小时以上即可。
#专业组-高筋#(法棍)的做法图解3

步骤3

面团搅拌:将发酵好的鲁邦种和称好的剩于原料一起搅拌，慢速8分钟，快速1-2分钟左右，慢速2分钟加入后加水，水完全吸收即可，面团出缸温度23-24度，面筋程度9-9.5成
#专业组-高筋#(法棍)的做法图解4

步骤4

发酵:室温24-26度发酵30分钟，然后判断是否需要翻面。
#专业组-高筋#(法棍)的做法图解5

步骤5

中间翻面:基础发酵30分钟后，如图这贴翻面，然后继续室温24-26度发酵30分钟即可。
#专业组-高筋#(法棍)的做法图解6

步骤6

分割:面团分割350g一个，做成圆柱形；松弛:20-30分钟。(根据需要室温或者冷藏进行)
#专业组-高筋#(法棍)的做法图解7

步骤7

成型:面团轻轻拍打排掉部分大气泡，然后粗糙面朝上顺着一个方向折叠收两次，最后将面团接口朝下搓长至50-55cm，摆放在发酵布上，接口朝上。
#专业组-高筋#(法棍)的做法图解8

步骤8

醒发:45-60分钟(室温或醒发箱25-27度，湿度65-75%)醒发好后转移到入炉器上，划5刀即可。
#专业组-高筋#(法棍)的做法图解9

步骤9

烘烤:烘烤炉温:上火250，下火230，蒸汽4-6秒，时间:20-24分钟，然后半开炉门烤2-3分钟排掉多余的水蒸气。

法棍的烹饪技巧


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创建时间:2020-08-03

©本菜谱的做法由 川幸允乐 编写，未经授权不得转载

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