台湾刈包 | 绝味早餐

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菜菜美食日记

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巴掌大小的松软面饼，从中间切开，夹入炖得软烂的卤五花肉、脆口酸菜、香香的花生粉和香菜，就是正宗古早味刈包（guà bāo）。一个完美的刈包，咬一口外皮香甜松软，卤肉浓香鲜嫩、入口即化；爽脆的酸菜和颗粒的花生粉，恰到好处地交织出甜酸的复杂风味，吃起来简直不要太享受！

刈包的用料

【刈包外皮】	中筋面粉 300g
清水 160g	酵母 3g
食用油 10g	细砂糖 18g
紫薯粉/南瓜粉/黑炭粉 2g（可选）	【卤五花肉】
五花肉 500g	豆干 200g
蒜瓣 1头	姜片 5片
黄酒/米酒 100ml	生抽 80ml
老抽 5ml	冰糖/黑糖 30g
白胡椒粉 1小勺	五香粉 1小勺
八角 2个	香叶 2片
桂皮 1小段	花椒 3g
茴香 2g	丁香 1g
食用油 1大勺	热水 1L
【配菜】	红皮花生 50g
酸菜 50g	细砂糖 15-20g
蒜末 1小勺	小辣椒 1-2个
香菜 4根	胡萝卜半根（可选）
水果黄瓜 1根（可选）

刈包的做法

步骤1

【刈包外皮】厨师机中加入300g中筋面粉、3g酵母、18g糖、10g食用油、160g清水，先低速搅打至无干粉状态，再中高速搅打5-10分钟，揉成一个光滑的面团

步骤2

将打好的面团滚圆，取1/3放入打面缸，加入2g紫薯粉、6g清水揉成紫色面团 · 若想做白面刈包，省略第2-5步操作

步骤3

将紫薯面团和白面团各分成两条

步骤4

再交错黏成在一起，搓长

步骤5

扭起来盘一团面

步骤6

将面团擀薄再折叠，让面团彻底排气，重复2-3次后，最后卷起，让面团彻底排气

步骤7

卷起面团，搓成长条分成8等份（60g）揉圆，松弛15分钟

步骤8

松弛好的小面团蘸少许面粉，先擀成椭圆片状，然后刷上一层薄薄的食用油后对折，放上垫有纱布的蒸笼或涂油的碟子上

步骤9

整形好的刈包先放置室温28-32度下发酵20分钟，再放入上汽的蒸锅蒸12-13分钟，关火焖2分钟再出炉

步骤10

【卤五花肉】五花肉洗净后用厨房纸吸干水份，切成1.5-2cm的厚片

步骤11

取1头蒜瓣拍散去皮，对半切开

步骤12

纱布内放入2颗八角、2片香叶、1小段桂皮、3g花椒、2g茴香、1g丁香绑好，用清水冲洗一下 · 若家里没有茴香和丁香，可以不添加

步骤13

起锅倒入1大勺食用油，烧至四五成热，放入五花肉两面煎至焦黄，盛出待用 · 煎五花肉会逼出大量油脂，所以在炒糖色前，记得倒出多余的油，日常炒菜可用

步骤14

锅里留少许底油，倒入30g冰糖/黑糖炒至融化，再加入煎香的五花肉均匀裹上糖色，放入姜片、蒜瓣小火炒香，加入100ml米酒、80ml生抽、5g老抽、1小勺胡椒粉、1小勺五香粉翻炒均匀

步骤15

倒入1Ll热水没过食材，加入香料包，大火煮沸转小火卤40-50分钟，关火后浸1小时更入味 · 若想添加豆干卤制，可在卤肉15分钟后添加 · 起锅前10分钟可以尝尝味道，若觉得偏淡可以添加适量盐

步骤16

【配菜处理&组装】取50g炒香的花生脱皮后，用捣盅或研磨机打成粗颗粒花生粉，加入5-10g细砂糖拌匀 · 若不喜欢吃甜，可以不加糖，喜欢辣口可用黄飞鸿花生替代

步骤17

酸菜冲洗3-4次，挤干水份切小丁

步骤18

起锅加入1小勺食用油，烧至四五成热时倒入蒜末煸香，再加入酸菜炒香，最后加入10g细砂糖和小米辣碎翻炒均匀 · 若不喜欢，也可以不加小米辣和蒜末

步骤19

香菜洗净吸干水份，摘下香菜叶待用，香菜梗可用于日常做菜胡萝卜和黄瓜去皮削成丝

步骤20

蒸好的刈包，放入卤好的五花肉/香干，撒上花生粉，塞入酸菜、香菜叶和胡萝卜黄瓜丝即可 · 若不想制作刈包，也可用馒头替代

刈包的烹饪技巧

1、刈包的外皮，跟之前教你们做过的荷叶夹很相似，也是蒸出来的造型馒头。不过我这次又改进了做法，口感在松软中多了些嚼劲，表面也会更光滑；还调皮地加了些紫薯粉，改变了单调的白，大家还可以自由地换南瓜黄、胡萝卜橙等等。 2、肉，是很经典的台式卤肉。比起内陆的卤五花，他们调味上喜欢多蒜、多糖，而且要用黑糖，易上色，口感也更醇厚。哪怕是厚切，也炖得皮弹肉嫩，瘦肉丝丝缕缕，肥肉晶莹剔透。除了搭刈包，还可以做卤肉饭。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-10-10

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